Glossário Sem Frescura

A

Acidez

O que mantém o vinho vivo e faz crescer água na boca. Acidez alta = vinho “elétrico”, ótimo com comida.

Adega

Em Portugal, é a casa que faz o vinho, o produtor (“adega cooperativa”). No Brasil, é onde o vinho fica guardado: um armário fresco, escuro e sem cheiros já serve. A sua, aqui no site, guarda garrafas, notas e selos, grátis. Minha Adega →

Altitude (vinho de)

Vinha lá no alto (Cafayate, na Argentina, e a Chapada Diamantina, no Brasil, passam dos 1.000 m): dia quente, noite fria. A uva amadurece devagar e guarda acidez, cor e aroma. Altitude é clima, não prémio.

Amadeirado

Passou por madeira (quase sempre carvalho) e apanhou notas de baunilha, coco, tosta.

Aroma

O que o nariz apanha antes da boca. O primário vem da uva (fruta, flor); o secundário, da fermentação (pão, manteiga); o terciário, do tempo (couro, tabaco, fruta seca). Sentir só “cheiro a vinho” também é resposta certa.

Assemblage

Assemblage → lote, ou corte. Mistura de castas ou de vinhos diferentes. É a mesma coisa. Uma das duas paga-se mais caro na carta.

Avinagrado (acético)

Vinho que se fez vinagre: bactérias, com a ajuda do ar, transformaram o álcool em ácido acético. Cheira a vinagre ou a verniz das unhas. Defeito de garrafa aberta há tempo a mais ou guardada ao calor, e é outro defeito, não o da rolha. Guia →

B

Barrica

O barril de carvalho. Madeira nova marca muito o vinho; madeira velha, quase nada.

Blanc de blancs / blanc de noirs

No espumante: blanc de blancs é feito só de castas brancas (Chardonnay, quase sempre); blanc de noirs, só de castas tintas prensadas sem a película (Pinot Noir, Meunier). Os dois saem claros no copo.

Blend (lote, corte)

Vinho de mais de uma casta. Não é defeito: alguns dos maiores vinhos do mundo são blends.

Bordô (casta)

Casta americana, do grupo da labrusca, também chamada Ives (a Embrapa põe-na na Vitis labrusca; o catálogo internacional VIVC regista-a como cruzamento entre espécies). Chegou ao Rio Grande do Sul por volta de 1904 e, de tão escura, tornou-se base de sumo de uva e de vinho de mesa de cor intensa. Não confundir com Bordeaux: as castas de lá, como a Merlot, são viníferas francesas. Guia →

Botrytis (podridão nobre)

Um fungo que, com a névoa certa, mirra a uva na videira e concentra o açúcar: está na origem do Sauternes e do Tokaji, os doces mais famosos do mundo. Na uva errada ou no tempo errado, é só podridão.

Bouquet

O conjunto de aromas que o vinho ganha com o tempo de garrafa, diferente do aroma a fruta da juventude.

Branco

Vinho fermentado sem as películas: o sumo vai para a cuba e a película fica para trás. Pode até nascer de uva tinta (veja blanc de noirs). Tem mais acidez e menos tanino do que o tinto, e gosta de frio.

Brut

Espumante seco, com pouco açúcar (nos rótulos portugueses aparece como “bruto”). Extra-brut e nature: ainda mais secos. Guia →

C

Carvalho (francês × americano)

A madeira das barricas. O francês é de grão fino e marca com discrição (especiarias, tosta); o americano tem coco e baunilha à vista e custa bem menos. Nenhum é “o certo”: é tempero, e cada produtor tem a sua receita.

Casta / cepa

Casta é como em Portugal se chama à variedade de uva (“castas Touriga Nacional e Tinta Roriz”); no Brasil diz-se só “uva”. Cepa, na Argentina e no Chile, é a planta, e no rótulo passa a ser a casta também. As duas querem dizer variedade.

Cava

O espumante espanhol de método tradicional, de quatro zonas que vão da Catalunha a Valência e à Estremadura espanhola, sobretudo das castas Macabeo, Xarel·lo e Parellada. Bolha fina por uma fração do preço do Champagne. Guia →

Champagne

Espumante da região de Champagne, em França. O resto do mundo faz espumante, e alguns são tão bons por um terço do preço. Guia →

Chaptalização

Açúcar adicionado ao mosto, antes ou durante a fermentação, para subir o álcool (não para adoçar: a levedura come tudo). A Lei do Vinho brasileira permite-a, dentro do limite que o regulamento fixar: o teto geral era de 3% de álcool a mais, no decreto de 2014 (revogado em 2025), e o Ministério da Agricultura do Brasil prepara a norma nova. No Reserva, só até 1% a mais; o Gran Reserva não leva. Guia →

Charmat

Espumante feito em cuba: mais fruta, menos pão. É o método do prosecco, e de ótimos espumantes brasileiros.

Colheita tardia

Uva colhida bem madura, quase passa: vinho doce de sobremesa. Também aparece como “late harvest”.

Contrarrótulo

O rótulo de trás, onde mora a informação a sério: casta, região, álcool, quem fez e quem importou. A frente é a montra; o contrarrótulo é o documento. Também é o nome da revista da casa. Revista →

Corpo

A “presença” do vinho na boca, da água (leve) ao leite gordo (encorpado).

Crianza

Em Espanha, o degrau abaixo do Reserva: tinto com 24 meses de envelhecimento, 6 deles em barrica (18 e 6 no branco e no rosé). É lei, não marketing: pode confiar-se no rótulo.

Cristais (tartarato)

Os “diamantes” no fundo da garrafa ou agarrados à rolha: tartarato, o sal do ácido natural da uva, que cristaliza com o frio. Sem sabor, sem perigo e sem vidro. Quando muito, sinal de que o produtor não passou o vinho pelo frio antes de engarrafar, etapa que muitos saltam de propósito.

Cru / Grand Cru

Terreno consagrado, e cada região usa a palavra à sua maneira. Na Borgonha é a vinha, e quase todo Grand Cru é uma denominação só sua (o Chambertin, por exemplo); em Champagne é a aldeia inteira: o Champagne feito só com uva colhida nas 17 aldeias Grand Cru pode ter a menção no rótulo. Geografia elevada a religião: interessante, não obrigatória.

Cuvée

Palavra francesa para um lote ou uma mistura específica; em Champagne, também o sumo da primeira prensagem, o mais fino. “Cuvée especial” no rótulo é o que o produtor quiser que seja.

D

Decantar

Passar o vinho para outro recipiente: separa o sedimento (vinhos velhos) e areja (jovens fechados). Meia hora no copo resolve na maioria dos casos. Guia →

Demi-sec / meio-seco

Com açúcar percetível. No espumante, vai bem com a sobremesa.

DOC / DOCG / AOC / DO

Selos de origem controlada (Itália, França, Portugal, Espanha, Brasil): dizem de onde vem o vinho e sob que regras. Origem, não nota de qualidade.

Doce

No espumante, a classe mais açucarada: acima de 60 g de açúcar por litro (a régua que a lei brasileira usava até 2025 e que o setor segue). No vinho tranquilo, a classe correspondente (acima de 25 g) chama-se suave (ou doce), no Brasil. É açúcar que a fermentação não comeu, ou que foi impedida de comer. Guia →

E

Engaço

O esqueleto do cacho, a parte verde que segura os bagos. Quase sempre sai antes da fermentação (o “desengace”); quando fica, dá tanino e um toque herbáceo, de propósito.

Enólogo

Quem faz o vinho: da uva à garrafa, decide colheita, fermentação, madeira e lote. Profissão com curso e lei própria no Brasil (desde 2007). O sommelier serve; o enólogo produz.

Espumante

Vinho com bolha que nasce da fermentação. No Brasil, a lei pede segunda fermentação e pelo menos 4 atmosferas; na Europa, vale a primeira ou a segunda, a partir de 3 bar. É a categoria que mais medalhas leva lá fora: em 2021, 186 das 309 medalhas internacionais dos vinhos finos brasileiros foram de espumante. Guia →

Extra-brut

Entre o nature e o brut: de 3 a 8 g de açúcar por litro (a régua que a lei brasileira usava até 2025 e que o setor segue). Seco a sério, sem a aspereza do nature. Bom de pedir quando o “brut” lhe parece doce a mais. Guia →

F

Fermentação

A levedura come o açúcar da uva e devolve álcool, gás e calor. É o que transforma sumo em vinho. A “segunda fermentação” do espumante é a mesma coisa, feita outra vez para prender a bolha.

Filoxera

O pulgão americano que devorou as raízes das vinhas da Europa no fim do século XIX. A cura foi enxertar a videira europeia em raiz americana, resistente: quase toda a vinha do mundo é assim até hoje. O Chile escapou.

Fortificado

Vinho com aguardente vínica adicionada (Porto, Jerez, Madeira): mais álcool, geralmente mais doçura, vida longuíssima. Em Portugal também se diz “generoso”.

Frisante

O meio-termo com bolha: menos pressão do que o espumante (no Brasil, de 1,1 a 2 atmosferas), leve, fácil, geralmente barato. Guia →

G

Garrafão

O vidro de 4,6 litros do vinho de mesa brasileiro, o do churrasco de família. É embalagem, não categoria: diz quanto leva, não como é. Muitos saem também em garrafa de 750 ml.

Gran Reserva

Em Espanha, envelhecimento longo garantido por lei (60 meses no tinto). Na Argentina, 18 meses no tinto desde 2020; no Brasil, 18, com madeira. Fora de Espanha, leia com o pé atrás (veja Reserva).

Guarda (vinho de)

Feito para melhorar com anos de garrafa. Minoria absoluta: a maior parte dos vinhos nasce para ser bebida jovem.

H

Harmonização

Sugestão de casamento entre comida e vinho. Sugestão. O júri é o seu paladar. Guia →

I

IGT / IP

Indicações geográficas mais flexíveis (Itália / Brasil; em Portugal, o Vinho Regional, IG). Menos regras não é pior vinho: os Supertoscanos tornaram-se lenda fora da denominação, e o Sassicaia até ganhou uma DOC só para ele.

Inox

Cuba de aço inoxidável: não passa sabor, controla a temperatura e guarda a fruta. É onde nasce a maioria dos brancos, dos rosés e dos tintos jovens. Barrica é escolha, não obrigação.

J

Jerez (Xerez, Sherry)

O fortificado da Andaluzia, em Espanha. Vai do fino e da manzanilla (secos, salinos, para beber bem frescos) ao oloroso (escuro, a nozes) e ao Pedro Ximénez (doce como calda). Três nomes, o mesmo vinho: espanhol, português e inglês.

Jovem

Vinho para beber já, sem madeira ou com pouca, que sai da adega no ano seguinte à colheita (“joven”, no rótulo espanhol e argentino). Jovem não é inferior: a maior parte do vinho do mundo é assim.

L

Lágrimas (pernas)

Os fios que escorrem no copo depois de o rodar. São o álcool a evaporar mais depressa do que a água, e só: lágrima grossa quer dizer vinho mais alcoólico (ou mais doce), não vinho melhor.

Levedura

O fungo que faz o vinho: come o açúcar da uva e devolve álcool e gás. Pode ser a que já vive na película (a “selvagem”) ou uma selecionada, mais previsível. Sem ela, é sumo.

M

Maceração

O tempo em que o sumo fica em contacto com as películas (e as grainhas) da uva: é daí que o tinto tira cor, tanino e aroma. Horas dão rosé; semanas dão tinto de guarda. O branco quase não macera; o vinho laranja macera como um tinto.

Magnum (e outros tamanhos)

A garrafa de 1,5 litro, duas normais. Envelhece mais devagar (menos ar por litro) e enfeita a mesa. A meia garrafa tem 375 ml; a normal, 750; de 3 litros para cima os nomes mudam de região para região (jeroboam, matusalém…). Guia →

Maloláctica

A segunda transformação, feita por bactérias e não por leveduras: o ácido málico (de maçã verde) passa a láctico (de leite). Amacia quase todos os tintos e dá o toque de manteiga a certos Chardonnays.

Medio y medio

O aperitivo de Montevideu: vinho branco seco com espumante doce de moscatel, meio por meio, servido bem gelado. Vem do bar Roldós, aberto em 1886 no Mercado del Puerto, onde se bebe ao balcão antes do almoço; hoje também é engarrafado, em branco, rosado e tinto. Nos bares populares do Uruguai, o mesmo nome é caña (aguardente de cana) com vermute. Ficha →

Método tradicional

Segunda fermentação dentro da garrafa: bolha fina, notas de pão e brioche. Mais caro de fazer; é o método do Champagne.

Mineralidade

Sabor a pedra molhada → termo vago que a ciência ainda discute. Toda a gente usa, ninguém sabe definir. Use sem culpa.

Moscatel

A casta (moscato, muscat) que cheira a uva, e o espumante doce brasileiro feito dela, de uma fermentação só, parada a meio para sobrar açúcar. Farroupilha, no Rio Grande do Sul, é a capital, com indicação de procedência só para ele. Guia →

Mosto

O sumo da uva antes de fermentar, com ou sem as películas. É a matéria-prima: o que a levedura vai transformar em vinho.

N

Nature

O espumante mais seco de todos: até 3 g de açúcar por litro, quase nada (régua do decreto brasileiro de 2014, revogado em 2025, que os rótulos ainda seguem). Nos rótulos importados, brut nature ou zero dosage; nos portugueses, “bruto natural”. Nada a ver com vinho natural. Guia →

O

Orgânico (biológico) / biodinâmico

Orgânico, ou biológico, como se diz em Portugal: vinha sem pesticidas nem adubo sintético, com certificação. Biodinâmico: biológico mais um calendário lunar e preparados próprios, com certificação própria (Demeter). Dizem como a uva foi cultivada, não como o vinho é.

Oxidado

Vinho que apanhou do oxigénio: cor de tijolo, cheiro a maçã passada. Em Jerez é estilo, de propósito; no seu tinto de terça-feira, é defeito.

P

Perlage

Perlage → as bolhinhas. Finas e persistentes costumam indicar método tradicional bem feito. É só isso. Guia →

Pét-nat

Pétillant naturel: engarrafado antes de a primeira fermentação acabar, com a bolha a terminar dentro da garrafa. É espumante pela regra europeia, que aceita a primeira fermentação; a lei brasileira só chama espumante ao de segunda. Turvo, leve, carica de cerveja. Pode ser delicioso ou só confuso.

Pirazina (o pimento)

O cheiro a pimento verde de certos Cabernet, Carmenère e Sauvignon Blanc. Vem de uma molécula da uva (metoxipirazina) que desaparece com sol e maturação: muito pimento costuma ser uva colhida cedo.

Porto

O fortificado do Douro, em Portugal: a meio da fermentação entra aguardente, que trava a levedura e deixa o açúcar da uva no vinho. Doce e forte (cerca de 20% de álcool). Ruby e tawny, LBV e vintage são os estilos. Região →

Prosecco

Espumante do nordeste de Itália (Véneto e Friuli), feito com a uva da casta Glera, quase sempre em cuba (Charmat): fruta, leveza, bom preço. É nome de lugar (a aldeia de Prosecco, perto de Trieste, deu o nome à DOC); no Brasil, alguns produtores ainda escrevem a palavra no rótulo como nome da casta. Guia →

R

Redução (cheiro a fósforo)

O oposto do oxidado: vinho que ficou demasiado tempo sem ar e cheira a fósforo riscado, ovo ou borracha ao abrir. Quase sempre passa com uns minutos no copo ou no decantador. Se não passar, aí sim é defeito.

Reserva

Palavra com lei dura em Espanha, tempo mínimo na Argentina e no Brasil (no Brasil, 12 meses no tinto e 11% de álcool: regra flexível), meio grau de álcool a mais no Chile. Contexto é tudo. Guia →

Reservado

Não exige tempo nem seleção. No vinho feito no Brasil, a lei define: “vinho jovem pronto para consumo”, com 10% de álcool para cima. Costuma batizar a gama mais básica do produtor, com nome pomposo. Guia →

Retrogosto (final de boca)

O que fica na boca depois de engolir (o “finish”, o final de boca). Longo e agradável costuma ser sinal de vinho de nível.

Rolha (bouchonné / TCA)

Defeito da rolha: cheiro a cartão molhado, a bolor. Não é vinho “avinagrado”: é outro defeito. No restaurante, pode devolvê-lo.

Rosé

Feito de uva tinta com pouco contacto com as películas. Em regra, não é mistura de tinto com branco: na Europa, o vinho sem denominação de origem nem indicação geográfica não pode tornar-se rosé por essa mistura, a não ser no espumante e no frisante; nas denominações, vale a regra de cada uma (o rosé de Champagne pode ser feito assim).

S

Safra (colheita)

O ano da vindima, a que no Brasil se chama safra (vintage, cosecha, millésime, annata: a mesma coisa em cada rótulo). Serve para saber a idade e, em regiões de clima instável, a sorte daquele ano.

Seco

No vinho tranquilo, sem açúcar percetível: até 4 g por litro, na régua que a lei brasileira usava até 2025 e que o setor segue. No espumante, “seco” (ou sec) é outra classe, de 15 a 20 g, mais doce do que o brut. Não confundir com amargo nem com “forte”. Guia →

Sedimento (borra)

O pó escuro no fundo de um tinto velho: tanino e cor que se juntaram e assentaram com os anos. Inofensivo, mas amargo na boca: por isso se decanta. No branco, o que aparece são os cristais, outra história.

Sem álcool (desalcoolizado)

Vinho a sério a que se retirou o álcool depois de pronto. A lei brasileira manda chamar-lhe “fermentado de uva desalcoolizado” e proíbe no rótulo as expressões “vinho sem álcool” e “vinho desalcoolizado”. Espumante e branco aromático funcionam melhor do que tinto. Guia →

Solo (xisto, granito, argila…)

O chão da vinha, que a garrafa adora citar: xisto no Douro, granito no Dão e no Vinho Verde, argila e calcário em tanto lado. Influencia a água e o calor na raiz; o sabor a pedra na boca é conversa (veja mineralidade).

Sommelier (escanção)

Profissional do serviço de vinhos, o escanção. Os bons valem ouro; frescura é achar que precisa de um para beber bem.

Suave

No Brasil, vinho doce (geralmente de mesa). Não é sinónimo de “leve”: é mesmo açúcar. Guia →

Sulfitos

O conservante (dióxido de enxofre) que quase todos os vinhos levam, natural incluído: protege do ar e das bactérias. A própria fermentação produz um pouco. O “contém sulfitos” do rótulo é aviso de rotina, não alarme. Guia →

Sur lie / bâtonnage

“Sobre as borras”: o vinho descansa com as leveduras mortas depois da fermentação, e o bâtonnage é mexê-las. Dá cremosidade e pão ao branco e ao espumante. Muscadet e Champagne vivem disso.

T

Taça (copo)

O copo de bojo largo e boca mais fechada serve para quase tudo: concentra o aroma e deixa rodar. Cristal fino ajuda; ter um copo para cada casta é passatempo, não exigência. O copo de tasca também bebe bem. Guia →

Talha / ânfora

Vinho fermentado em pote de barro, como faziam os romanos: no Alentejo é a talha, na Geórgia o qvevri, e o mundo chama-lhe ânfora. Sem madeira, sem inox: o barro respira e dá textura. O Alentejo certificou o Vinho de Talha na sua DOC.

Tampa de rosca (e rolha sintética)

Fecho de alumínio (a cápsula de rosca), padrão na Austrália e na Nova Zelândia: nunca dá o defeito da rolha e mantém o vinho jovem fresco. Não é sinal de vinho barato. A rolha sintética faz o mesmo papel, com menos elegância.

Tanino

A adstringência que “agarra” a língua, como chá preto forte. Vem da película, da grainha e da madeira. Amansa com tempo de garrafa e comida gorda. Guia →

Tawny / Ruby

Os dois Portos de todos os dias. O ruby envelhece pouco, em tonel grande, e fica cor de rubi, com fruta vermelha. O tawny envelhece em madeira com mais ar (os de idade, em geral em pipas pequenas), oxida devagar e fica âmbar, a nozes e caramelo; os com idade (10, 20 anos) são lotes de vários anos montados para ter o sabor daquela idade, não uma conta de calendário. O tawny bebe-se fresco. Guia →

Temperatura de serviço

Espumante de 6 a 10 °C, branco e rosé de 8 a 12, tinto leve de 12 a 14, tinto encorpado de 16 a 18. “Temperatura ambiente” era a da Europa, 16 °C: no Brasil, o tinto vai 20 minutos ao frigorífico. Guia →

Teor alcoólico

O “% vol.” do rótulo: quanto do líquido é álcool. Quase todos os vinhos ficam entre 11% e 15%; o fortificado passa dos 15%. É a informação obrigatória mais útil da garrafa: de 13% para cima, comida e um copo de água por perto.

Terroir

O pacote completo do lugar: solo, clima, altitude e a mão de quem faz. Existe, sim; só que pelo caminho virou palavra de estatuto.

Tinto

Vinho fermentado com as películas da uva tinta: é delas que vêm a cor e o tanino. A polpa de quase todas as uvas é clara; tinto é decisão de vinificação, não de fruta.

V

Varietal

Vinho de (praticamente) uma casta só, o monovarietal, que leva o nome dela no rótulo: Malbec, Chardonnay, Tannat…

Vindima

A colheita da uva, o mês mais tenso do ano. No Brasil, de janeiro a março; no resto do hemisfério sul (Argentina, Chile, África do Sul, Austrália), de fevereiro a abril; na Europa, de agosto a outubro. O Vale do São Francisco, no Brasil, tira duas colheitas por ano e a Chapada Diamantina faz vindima de inverno. Viagens →

Vinhas velhas

Videiras antigas (30, 50, 80 anos) dão menos cachos e mais concentração. Não há idade mínima na lei da maioria dos países: “vinhas velhas”, “vieilles vignes” e “old vines” no rótulo valem o que o produtor disser.

Vinho de mesa

No Brasil, o “vinho de mesa” da prateleira costuma ser feito de uvas americanas ou híbridas (Isabel, Bordô): é o que a lei brasileira chama vinho de mesa de americanas. Existe também o de mesa de viníferas, só de vinífera. O fino é outra classe, também só de viníferas, e a lei deixa o rótulo dele trazer “de mesa” junto (o “vinho fino de mesa”). Outra proposta, outro preço, sem pedir desculpa.

Vinho fino

No Brasil, feito de castas viníferas (Cabernet, Merlot, Chardonnay…). “Fino” é categoria legal, não elogio.

Vinho laranja

Branco feito como tinto: a uva branca fermenta com as películas durante dias ou meses e sai âmbar, com tanino e cheiro a casca de laranja e chá. Invenção da Geórgia, com milhares de anos, virou moda nos anos 2000. Não leva laranja.

Vinho natural

Movimento de intervenção mínima (pouco ou nenhum sulfito). Definição legal ainda frouxa: pode ser ótimo — ou só turvo e caro.

Vinho Verde

Região do noroeste de Portugal, não vinho novo nem cor: branco leve, fresco, de álcool baixo e às vezes com uma agulha de gás. Alvarinho e Loureiro são as castas com nome. Também há tinto e rosé de lá. Guia → Região →

Vinícola (adega, bodega, château, domaine…)

Quem faz o vinho, em cada língua: vinícola no Brasil, adega e quinta em Portugal, bodega em Espanha e na Argentina, château e domaine em França, cantina e tenuta em Itália, weingut na Alemanha, winery em inglês. O nome muda; a função é a mesma.

Vinífera (e americana, híbrida)

Vitis vinifera é a espécie europeia: Cabernet, Merlot, Chardonnay, tudo o que faz vinho fino. As americanas (Isabel, Bordô, Niágara) são de outras espécies, rústicas e com aroma a uva (a Isabel é a casta do “morangueiro” de Portugal); as híbridas cruzam as duas. No Brasil, é a linha que separa o vinho fino do vinho de mesa de americanas.

Vintage / LBV

No Porto: vintage é o de uma colheita excecional, engarrafado cedo para envelhecer décadas na garrafa (e que se decanta); LBV (late bottled vintage) é de uma colheita só, mas ficou 4 a 6 anos na madeira e sai pronto a beber, por uma fração do preço. Fora do Porto, vintage é só a palavra inglesa para colheita (a safra, no Brasil). Guia →

Vinhozinho

s.m. A maneira sem frescura de aprender vinho. A descomplicar desde 2012 · Brasil.