Guia Sem Frescura · Nº 10

O que é o tanino? A sensação de chá preto forte, explicada

Já sentiu isto: o gole aperta a língua e as gengivas, como chá preto demasiado carregado ou dióspiro verde. Isso é tanino. Não é defeito, não é acidez e não é álcool. É o esqueleto do tinto.

O que é, de onde vem

Os taninos são compostos naturais da uva, concentrados na película (a casca), na grainha e no engaço (o pezinho do cacho), e também na madeira do barril. Quando o vinho fica em contacto com essas partes durante a fermentação, os taninos passam para o líquido. É por isso que quase todos os tintos têm tanino e quase nenhum branco: o branco fermenta sem a película. O tanino da grainha é o mais duro: amargo e áspero; o da película é mais macio e dá o corpo. É por isso que o enólogo tem cuidado para não partir as grainhas na prensa.

Um cacho de uvas, um bago cortado ao meio e uma barrica, com quatro números: película, grainha, engaço e madeira. — fig. 1Onde mora o tanino: 1 na película, 2 na grainha, 3 no engaço (o pezinho do cacho) e 4 na madeira do barril.

Como se sente

Não é sabor, é textura: o tanino reage com as proteínas da saliva e a boca perde a lubrificação, daí a sensação de seco, áspero, “que agarra a língua”. Um vinho pode ser seco (pouco açúcar) e ter pouco tanino, como um Pinot Noir; ou ter tanino de sobra, como um Tannat jovem. Uma coisa não tem nada a ver com a outra. Confundir tanino com seco é o erro mais comum à frente da prateleira.

Uma chávena de chá preto, um dióspiro verde e um copo de vinho tinto, ligados por sinais de semelhança. — fig. 2O mesmo aperto: chá preto demasiado carregado, dióspiro verde e um tinto jovem.

Castas com muito tanino e com pouco

Muito: Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, Malbec jovem, Touriga Nacional;
Médio: Merlot, Tempranillo, Carmenère;
Pouco: Pinot Noir, Gamay, Grenache. Gosta de tinto “macio”? Comece por aqui.

O tanino amansa: com o quê

Comida gorda: a gordura e a proteína da carne ocupam o tanino antes da sua língua. É por isso que churrasco e Cabernet são amigos há séculos;
Tempo de garrafa: o tanino junta-se em moléculas maiores e assenta no fundo (o sedimento dos vinhos velhos). O vinho fica “redondo”;
Ar: meia hora no copo, ou decantar, ajuda os jovens fechados;
Temperatura: o frio realça o tanino. Tinto tânico servido demasiado fresco fica mais duro; sirva entre 16 e 18 °C.

Um espeto de churrasco com três pedaços de carne com gordura, ao lado de um copo de vinho tinto. — fig. 3O tanino amansa: a gordura e a proteína da carne ocupam o tanino antes da sua língua.

Como ler no rótulo

O rótulo raramente diz “tanino”. Pistas: “encorpado”, “estruturado”, “potente”, “de guarda” apontam para tanino alto; “leve”, “macio”, “frutado”, “jovem” apontam para baixo. Na pesquisa da casa, cada rótulo traz o corpo; e o corpo anda a par com o tanino.

Gostou do aperto? Há quem adore tanino e há quem fuja dele. Ambos têm razão; a casa só ajuda a encontrar o seu lado.