Guia Sem Frescura · Nº 9
Temperatura do vinho: tinto no frigorífico, sim (por 20 minutos)
“O tinto é à temperatura ambiente.” A frase nasceu na Europa, onde ambiente quer dizer 16 °C. No Brasil, ambiente quer dizer 28. A régua certa, tipo a tipo, e o truque para acertar sem termómetro.
A tabela, sem frescura
- Espumante: 6 a 10 °C. Bem fresco, senão a bolha vai-se embora e o açúcar aparece;
- Branco leve e rosé: 8 a 12 °C;
- Branco encorpado (com madeira, como um Chardonnay de barrica): 10 a 14 °C. Demasiado frio, fecha-se;
- Tinto leve (Pinot Noir, Gamay, muitos brasileiros jovens): 12 a 14 °C;
- Tinto encorpado (Cabernet, Malbec, Tannat): 16 a 18 °C;
- Sobremesa (Sauternes, colheita tardia, Moscatel): 8 a 12 °C, o doce agradece o frio. Porto: branco e tawny frescos (8 a 14 °C); ruby e vintage mais quentes (14 a 18 °C).
Porque é que a temperatura muda o sabor
O frio esconde açúcar e aroma e realça a acidez e o tanino; o calor faz o contrário e ainda evapora álcool, que é o cheiro a “vinho forte” que sobe do copo quente. Um tinto servido a 28 °C parece mais alcoólico e mais mole do que é. O mesmo vinho a 16 °C fica mais fresco e mais frutado. Não é frescura de sommelier: é física.
Sem termómetro: a regra do frigorífico
Um frigorífico doméstico anda à volta dos 4 °C. Partindo da temperatura da sala:
- Tinto: 20 a 30 minutos no frigorífico antes de abrir. Sim, tinto no frigorífico;
- Branco e rosé: 2 horas. Ou 20 minutos num balde com gelo e água (gelo sozinho não encosta à garrafa);
- Espumante: 3 horas no frigorífico, ou 30 minutos no balde com gelo e água e um punhado de sal, que acelera.
Ficou esquecido no gelo e passou do ponto? Segure o copo com a mão à volta do bojo durante um minuto: a mão aquece o vinho aos poucos, meio grau de cada vez. Mais vale errar para o frio: o vinho aquece sozinho no copo, mas não arrefece.
E o tinto fresquinho no verão?
Pode, e tem nome: tinto “fresco”, servido a 12 °C, é moda antiga em Portugal e no sul de França. Leve, jovem e frutado, na praia, a 12 °C, é vinho bem servido. Quem disser que tinto frio é errado está a repetir a Europa de 1950.