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Borgonha: uma casta por vinho e um nome para cada pedaço de chão

A Borgonha é a região do leste de França onde o vinho leva o nome do pedaço de terra de onde veio. Tinto aqui é quase sempre Pinot Noir, e branco, Chardonnay, cada um sozinho na garrafa. Chablis, Meursault, Gevrey-Chambertin, Pouilly-Fuissé: tudo isso é Borgonha. Parece complicado, mas a lógica é só uma, e nós explicamos.

638 rótulos da pesquisa são daqui332 brancos · 278 tintos · 26 espumantes · 2 rosés

Onde fica e como é o lugar

A Borgonha fica no quadrante nordeste de França, a umas duas horas de Paris e a uma de Lyon. A vinha é uma faixa estreita e comprida, de uns 230 quilómetros de norte a sul, com 28.715 hectares em produção, só 3% da vinha francesa. O clima é temperado, no cruzamento de três influências: a do continente, a do Mediterrâneo e a do oceano. Chove uns 700 milímetros por ano, e o verão anda à volta dos 20 °C em julho e agosto.

De norte a sul são seis áreas: Chablis e o Grand Auxerrois, o Châtillonnais, a Côte de Nuits, a Côte de Beaune, a Côte Chalonnaise e o Mâconnais. No norte, em Chablis, o clima é mais frio e a geada de primavera assusta. Os produtores borrifam água nos rebentos: a água congela e faz uma casquinha que protege. No sul, o Mâconnais já tem ar de Midi, mais quente e seco, e vindima uma semana antes dos outros.

O coração são a Côte de Nuits e a Côte de Beaune: uns 60 quilómetros de encosta ao longo de uma grande falha geológica, entre Dijon e as Maranges. Na Côte de Nuits, a faixa de vinha tem às vezes só 200 a 300 metros de largura. As vinhas ficam entre 200 e 500 metros de altitude, viradas para o sol da manhã.

Uma encosta suave repartida por muros baixos de pedra em pedacinhos de vinha, cada um com as fileiras num sentido, e uma aldeia com igreja de telhado colorido. — fig. 1Borgonha: a encosta é repartida em pedacinhos murados, os climats, cada um com nome próprio.

As castas da região

Duas castas fazem quase tudo. A Chardonnay, branca, ocupa 57% das vinhas; a Pinot Noir, tinta, 34%. A Aligoté, outra branca, tem 6%, e o resto (Gamay, Sauvignon, César e outras) soma 3%. A Pinot Noir provavelmente está lá desde os tempos galo-romanos. E uma grande diferença em relação a Bordéus: na Borgonha, o vinho é quase sempre de uma casta só. É isso que deixa o lugar aparecer no copo.

Cada área tem a sua. A Côte de Nuits é o paraíso da Pinot Noir e tem a maior parte dos Grands Crus da região. Na Côte de Beaune, perto da cidade de Beaune manda a Pinot Noir; de Meursault para sul, a Chardonnay toma conta. Em Chablis, todo o branco é Chardonnay. No Mâconnais, a Chardonnay ocupa 80% das vinhas, e a Gamay ainda aparece nos tintos.

Que vinho sai de lá

A Borgonha é terra de brancos: uns 6 em cada 10 vinhos que saem de lá são brancos, menos de 3 em 10 são tintos, e cerca de 1 em 10 é Crémant de Bourgogne, o espumante da região, branco ou rosé. O tinto de Pinot Noir costuma ter cor mais clara, tanino (aquele aperto na gengiva) delicado e aroma a fruta vermelha. O branco vai do Chablis seco e vivo, com acidez (a parte que faz crescer água na boca) lá em cima, ao Chardonnay mais cheio da Côte de Beaune, muitas vezes com passagem por barrica.

Em Chablis, a escada do branco tem nome próprio: Petit Chablis, leve e floral; Chablis, bem seco e fresco; Chablis Premier Cru; e Chablis Grand Cru, que vem de sete climats, todos na comuna de Chablis. O chão dali tem marga, um calcário com argila, cheia de fósseis de pequenas ostras em forma de vírgula.

O que diz o rótulo

A Borgonha tem 84 AOCs, as denominações de origem controlada, mais de 23% de todas as AOCs de vinho de França. Organizam-se numa escada de quatro degraus. Em baixo, as Régionales, que valem para a região inteira (Bourgogne, Coteaux Bourguignons, Crémant de Bourgogne). Depois, as 44 Villages, com o nome da comuna, como Nuits-Saint-Georges ou Meursault. Depois, os Premiers Crus. E no topo, os 33 Grands Crus.

O truque para ler o rótulo: no Premier Cru, aparece o nome da comuna seguido do nome da parcela (Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, por exemplo). No Grand Cru, a comuna desaparece e fica só o nome do lugar, como Romanée-Saint-Vivant. Esse lugar com nome é o climat: uma parcela demarcada com precisão, conhecida pelo nome há séculos, que é vinificada em separado, com uma casta só. Um climat com muro de pedra à volta passa a ser clos.

Com que combina

O tinto da Côte de Nuits vai bem com carne de vaca de todas as maneiras: bife, carne estufada, cozido, guisado com vinho. Um Pinot Noir mais simples, de Bourgogne regional, acompanha frango assado, pato, cogumelos e até salmão. O branco combina com peixe e vitela; um Chablis jovem enfrenta ostras, camarão e casquinha de caranguejo. O Chardonnay mais cheio da Côte de Beaune aguenta bem um frango com natas ou um bacalhau no forno. E o Crémant faz o papel de espumante do brinde e da sobremesa. Tudo sugestão: se gostou de outro par, vá por outro par.

O duque que expulsou a Gamay

Quem desenhou a Borgonha foram os monges. A abadia de Cluny nasceu em 909 e a de Cîteaux em 1098, e as duas ordens juntaram terras de vinha pela região inteira. Ao trabalhar a mesma parcela durante gerações, os monges perceberam que cada pedaço dava um vinho diferente, separaram e classificaram esses pedaços, e ergueram muros à volta de alguns. Daí vêm os climats e os clos de hoje.

Em 1395, o duque Filipe, o Audaz (Philippe le Hardi), assinou uma ordem sobre as castas da Borgonha: baniu a Gamay, que rendia muito e fazia vinho do dia a dia, e ficou com a Pinot Noir, de rendimento menor e vinho mais complexo. A ordem valia no ducado de então, e o Mâconnais ficava fora dele. Por isso a Gamay continua no sul até hoje. No resto, voltou aos poucos e só perdeu espaço de vez em 1935, com as AOCs. E desde 4 de julho de 2015 os climats da Côte de Nuits e da Côte de Beaune, juntamente com Dijon e Beaune, são Património Mundial da UNESCO.

As castas dos rótulos daqui

Nos 638 rótulos da pesquisa da Borgonha, as castas que mais aparecem. O número diz em quantos rótulos.

Chardonnay 345 Pinot Noir 274 Gamay Noir 16 Grenache 12 Syrah 10 Mourvedre 6 Pinot Nero 5 Cinsault 4

Os mais bem avaliados da Borgonha

Nota média de quem bebeu (X-Wines), de 1 a 5. Toque para ver a ficha.

Ver os rótulos da Borgonha na pesquisa →

Resumo sem frescura: na Borgonha, uma casta só e o lugar no rótulo. Prove um Bourgogne Pinot Noir e depois um de comuna, lado a lado, e repare no que o pedaço de chão muda no copo.

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