As castas da casa · tinta

Cabernet Sauvignon: a tinta que o mundo inteiro planta

A Cabernet Sauvignon faz um tinto escuro, encorpado e de tanino firme, daqueles que apertam ligeiramente a boca. O aroma lembra amora, ameixa e, às vezes, pimento verde. Se já pediu um tinto mais forte no restaurante, é bem provável que tenha bebido uma.

397 rótulos da casa levam Cabernet Sauvignon213 só de Cabernet Sauvignondo Brasil, Chile, Argentina e Portugal

De onde vem

É de Bordéus, em França, e nasceu de um cruzamento que ninguém planeou. Em 1997, dois investigadores da Universidade da Califórnia em Davis compararam o ADN da casta e encontraram os pais: a Cabernet Franc, que é tinta, e a Sauvignon Blanc, que é branca. O nome, que parecia coincidência, era certidão de nascimento.

Segundo o estudo, o cruzamento deve ter acontecido sozinho, entre vinhas vizinhas. No século XVII, a casta já estava nas vinhas de Bordéus.

Como é no copo

O bago é pequeno e a película é grossa. Resultado: muita cor e muito tanino. Tanino é aquela sensação de boca seca, como chá preto forte; não é defeito, é o esqueleto do vinho. O corpo, que é o peso do vinho na boca, costuma ser alto: pense em leite gordo, não magro.

No aroma, fruta escura: amora, ameixa, compota. Quando a uva é colhida mais cedo, aparece um cheiro a pimento verde, que vem de uma substância natural da uva, a pirazina. Se o vinho passou por barrica de carvalho, entram baunilha, café e chocolate.

Os bons são vinhos de guarda, que aguentam anos na garrafa. Com o tempo, o lado verde vai desaparecendo, o tanino amacia e surgem aromas mais complexos, que lembram couro e terra molhada.

Uma folha de videira, um cacho de uva tinta e um copo com o vinho da Cabernet Sauvignon. — fig. 1Do cacho ao copo: bago pequeno e película grossa dão muita cor e muito tanino.

Com que combina

O tanino gosta de gordura e proteína. A gordura da carne amacia o aperto, e o vinho limpa a boca para a garfada seguinte. Por isso é a parceira clássica do churrasco: picanha, costela, cupim, linguiça. Outras ideias que costumam resultar:

Hambúrguer com queijo
Lasanha à bolonhesa e carne estufada
Borrego assado
Queijos curados, como o canastra e o parmesão
Pizza de chouriço

Com peixe delicado ou moqueca, o tanino pode roubar a cena. Quer experimentar mesmo assim? Vá em frente: a harmonização é sugestão, e quem decide é o seu paladar.

Onde brilha hoje

No último grande levantamento da OIV, a organização mundial do vinho, com dados de 2015, ocupava 341 mil hectares: a casta de vinho mais plantada do planeta. Curiosidade: nesse retrato, a China tinha mais Cabernet Sauvignon do que a França.

Outra surpresa: na terra natal, é minoria. Em Bordéus, só 22,5% das uvas tintas são Cabernet Sauvignon; a Merlot ocupa 66%, segundo o conselho de vinhos da região. Nos quatro países da casa:

Chile: é a casta mais plantada do país, com 27% da vinha para vinho em 2024, e a principal do Vale do Maipo.
Argentina: é a quarta casta em área, atrás de Malbec, Cereza e Bonarda, e o segundo varietal mais exportado, depois do Malbec. Mais de três quartos dela ficam em Mendoza.
Brasil: é a tinta fina mais plantada do Rio Grande do Sul, segundo o Cadastro Vitícola da Embrapa (dados de 2015). Na Denominação de Origem Vale dos Vinhedos, só entra em lote com a Merlot.
Portugal: é casta autorizada, mas costuma fazer o papel de tempero. Na lista da casa, quase todos os portugueses com Cabernet Sauvignon são lotes com castas locais, como Touriga Nacional, Castelão e Aragonez. A exceção é a Quinta da Bacalhôa, da Península de Setúbal.

Os outros nomes dela

O VIVC, o catálogo internacional de variedades de uva, regista 62 sinónimos para ela. Entre eles estão Vidure, Petite Vidure, Vigne Dure (vinha dura, em francês), Bouchet e Petit Cabernet.

No rótulo chileno ou argentino, às vezes aparece só Cabernet. Na Europa de Leste, passa a chamar-se Kaberne Sovinjon.

Varietal ou lote?

Varietal é o vinho feito com uma casta só, ou quase só. Lote, ou assemblage, é a mistura de castas. A Cabernet Sauvignon brilha nos dois.

Em Bordéus, costuma ir para a mistura, com Merlot, Cabernet Franc, Malbec e Petit Verdot: é o famoso lote bordalês, copiado no mundo inteiro. Ela entra com cor, tanino e estrutura; a Merlot entra com macieza.

No Brasil, os dois caminhos convivem. Na lista da casa, metade dos brasileiros com Cabernet Sauvignon é varietal, e a Merlot é a parceira mais comum dos lotes.