Glossário Sem Frescura

A

Acidez

O que deixa o vinho vivo e dá água na boca. Acidez alta = vinho “elétrico”, ótimo com comida.

Adega

Em Portugal, é a própria vinícola (“adega cooperativa”). No Brasil, é onde o vinho fica guardado: um armário fresco, escuro e sem cheiro já serve. A sua, aqui no site, guarda garrafas, notas e selos, de graça. Minha Adega →

Altitude (vinho de)

Vinhedo lá no alto (Cafayate, na Argentina, e a Chapada Diamantina passam de 1.000 m): dia quente, noite fria. A uva amadurece devagar e guarda acidez, cor e aroma. Altitude é clima, não prêmio.

Amadeirado

Passou por madeira (quase sempre carvalho) e pegou notas de baunilha, coco, tosta.

Aroma

O que o nariz pega antes da boca. Primário vem da uva (fruta, flor); secundário, da fermentação (pão, manteiga); terciário, do tempo (couro, tabaco, fruta seca). Sentir só “cheiro de vinho” também é resposta certa.

Assemblage

Assemblage → corte. Mistura de uvas ou lotes. É a mesma coisa. Uma das duas paga mais caro no cardápio.

Avinagrado (acético)

Vinho que virou vinagre: bactérias, com ajuda do ar, transformaram o álcool em ácido acético. Cheiro de vinagre ou de esmalte. Defeito de garrafa aberta há tempo demais ou guardada no calor, e é outro defeito, não o da rolha. Guia →

B

Barrica

O barril de carvalho. Madeira nova marca muito o vinho; madeira velha, quase nada.

Blanc de blancs / blanc de noirs

No espumante: blanc de blancs é feito só de uva branca (Chardonnay, quase sempre); blanc de noirs, só de uva tinta prensada sem a casca (Pinot Noir, Meunier). Os dois saem claros na taça.

Blend (corte)

Vinho de mais de uma uva. Não é defeito: alguns dos maiores vinhos do mundo são blends.

Botrytis (podridão nobre)

Um fungo que, na névoa certa, murcha a uva na planta e concentra o açúcar: é a origem de Sauternes e de Tokaji, os doces mais famosos do mundo. Na uva errada ou no tempo errado, é só podridão.

Bouquet

O conjunto de aromas que o vinho desenvolve com tempo de garrafa, diferente do aroma de fruta da juventude.

Branco

Vinho fermentado sem as cascas: o suco vai pro tanque e a casca fica pra trás. Pode até nascer de uva tinta (veja blanc de noirs). Tem mais acidez e menos tanino que o tinto, e gosta de frio.

Brut

Espumante seco, com pouco açúcar. Extra-brut e nature: mais secos ainda. Guia →

C

Carvalho (francês × americano)

A madeira das barricas. O francês é de grão fino e marca com discrição (especiaria, tosta); o americano tem coco e baunilha na cara e custa bem menos. Nenhum é “o certo”: é tempero, e cada vinícola tem a sua receita.

Casta / cepa

Casta é como Portugal chama a uva (“castas Touriga Nacional e Tinta Roriz”). Cepa, na Argentina e no Chile, é a planta, e no rótulo vira a uva também. As duas querem dizer variedade.

Cava

O espumante espanhol de método tradicional, quase todo da Catalunha, das uvas Macabeo, Xarel·lo e Parellada. Bolha fina por uma fração do preço do Champagne.

Champagne

Espumante da região de Champagne, na França. O resto do mundo faz espumante, alguns tão bons quanto por um terço do preço.

Chaptalização

Açúcar adicionado ao mosto antes de fermentar, pra subir o álcool (não pra adoçar: a levedura come tudo). Permitida no Brasil, com teto; no Reserva só até 1% de álcool a mais, e o Gran Reserva não leva. Guia →

Charmat

Espumante feito em tanque: mais fruta, menos pão. É o método do prosecco, e de ótimos nacionais.

Colheita tardia

Uva colhida bem madura, quase passa: vinho doce de sobremesa. Também aparece como “late harvest”.

Contrarrótulo

O rótulo de trás, onde mora a informação de verdade: uva, região, álcool, quem fez e quem importou. A frente é a vitrine; o contrarrótulo é o documento. Também é o nome da revista da casa. Revista →

Corpo

A “presença” do vinho na boca, da água (leve) ao leite integral (encorpado).

Crianza

Na Espanha, o degrau abaixo do Reserva: tinto com 24 meses de envelhecimento, 6 deles em barrica (18 e 6 no branco e no rosé). É lei, não marketing: dá pra confiar no rótulo.

Cristais (tartarato)

Os “diamantes” no fundo da garrafa ou grudados na rolha: tartarato, o sal do ácido natural da uva, que cristaliza no frio. Sem gosto, sem perigo e sem vidro. No máximo, sinal de que a vinícola não passou o vinho pelo frio antes de engarrafar, etapa que muito produtor pula de propósito.

Cru / Grand Cru

Vinhedo específico consagrado (Borgonha, Champagne). Geografia elevada a religião: interessante, não obrigatória.

Cuvée

Palavra francesa pra um lote ou uma mistura específica; em Champagne, também o suco da primeira prensagem, o mais fino. “Cuvée especial” no rótulo é o que a vinícola quiser que seja.

D

Decantar

Passar o vinho pra outro recipiente: separa sedimento (vinhos velhos) e areja (jovens fechados). Meia hora de taça resolve na maioria dos casos. Guia →

Demi-sec / meio-seco

Com açúcar perceptível. No espumante, vai bem com sobremesa.

DOC / DOCG / AOC / DO

Selos de origem controlada (Itália, França, Portugal, Espanha, Brasil): dizem de onde o vinho vem e sob que regras. Origem, não nota de qualidade.

Doce

No espumante, a classe mais açucarada da lei: acima de 60 g de açúcar por litro. No vinho tranquilo, a classe correspondente (acima de 25 g) se chama suave. É açúcar que a fermentação não comeu, ou que foi impedida de comer. Guia →

E

Engaço

O cabinho do cacho, a parte verde que segura as uvas. Quase sempre sai antes da fermentação (o “desengace”); quando fica, dá tanino e um toque herbáceo, de propósito.

Enólogo

Quem faz o vinho: da uva à garrafa, decide colheita, fermentação, madeira e corte. Profissão com curso e lei no Brasil (desde 2007). O sommelier serve; o enólogo produz.

Espumante

Vinho com pressão de gás vinda de segunda fermentação. A categoria em que o Brasil mais brilha.

Extra-brut

Entre o nature e o brut: de 3 a 8 g de açúcar por litro. Seco de verdade, sem a aspereza do nature. Bom de pedir quando “brut” parece docinho demais pra você. Guia →

F

Fermentação

A levedura come o açúcar da uva e devolve álcool, gás e calor. É o que transforma suco em vinho. A “segunda fermentação” do espumante é a mesma coisa, feita de novo pra prender a bolha.

Filoxera

O pulgão americano que devorou as raízes dos vinhedos da Europa no fim do século XIX. A cura foi enxertar a videira europeia em raiz americana, resistente: quase todo vinhedo do mundo é assim até hoje. O Chile escapou.

Fortificado

Vinho com aguardente vínica adicionada (Porto, Jerez, Madeira): mais álcool, geralmente mais doçura, vida longuíssima.

Frisante

O meio-termo borbulhante: menos pressão que espumante, leve, fácil, geralmente barato.

G

Garrafão

O vidro de 4,6 litros do vinho de mesa, o do churrasco de família. É embalagem, não categoria: diz quanto cabe, não como é. Muitos saem também em garrafa de 750 ml.

Gran Reserva

Na Espanha, envelhecimento longo garantido por lei (60 meses no tinto). Na Argentina, 24 meses; no Brasil, 18, com madeira. Fora da Espanha, leia com um pé atrás (veja Reserva).

Guarda (vinho de)

Feito pra melhorar com anos de garrafa. Minoria absoluta: a maior parte dos vinhos nasce pra ser bebida jovem.

H

Harmonização

Sugestão de casamento entre comida e vinho. Sugestão. O júri é o seu paladar.

I

IGT / IP

Indicações geográficas mais flexíveis (Itália / Brasil). Menos regra não é pior vinho: os Supertoscanos viraram lenda fora da denominação, e o Sassicaia até ganhou uma DOC só dele.

Inox

Tanque de aço inoxidável: não passa gosto, controla a temperatura e guarda a fruta. É onde nasce a maioria dos brancos, dos rosés e dos tintos jovens. Barrica é escolha, não obrigação.

J

Jerez (Xerez, Sherry)

O fortificado da Andaluzia, na Espanha. Vai do fino e da manzanilla (secos, salinos, pra beber gelados) ao oloroso (escuro, de nozes) e ao Pedro Ximénez (doce como calda). Três nomes, o mesmo vinho: espanhol, português e inglês.

Jovem

Vinho pra beber logo, sem madeira ou com pouca, que sai da vinícola no ano seguinte à colheita (“joven”, no rótulo espanhol e argentino). Jovem não é inferior: a maior parte do vinho do mundo é assim.

L

Lágrimas (pernas)

Os fios que escorrem na taça depois de girar. São o álcool evaporando mais rápido que a água, e só: lágrima grossa quer dizer vinho mais alcoólico (ou mais doce), não vinho melhor.

Levedura

O fungo que faz o vinho: come o açúcar da uva e devolve álcool e gás. Pode ser a que já vive na casca (a “selvagem”) ou uma selecionada, mais previsível. Sem ela, é suco.

M

Maceração

O tempo em que o suco fica em contato com as cascas (e sementes) da uva: é dali que o tinto tira cor, tanino e aroma. Horas dão rosé; semanas dão tinto de guarda. O branco quase não macera; o vinho laranja macera como tinto.

Magnum (e outros tamanhos)

A garrafa de 1,5 litro, duas normais. Envelhece mais devagar (menos ar por litro) e enfeita a mesa. Meia garrafa tem 375 ml; a normal, 750; de 3 litros pra cima os nomes mudam de região pra região (jeroboam, matusalém…).

Malolática

A segunda transformação, feita por bactérias e não por levedura: o ácido málico (de maçã verde) vira lático (de leite). Amacia quase todo tinto e dá o toque de manteiga a certos Chardonnays.

Método tradicional

Segunda fermentação dentro da garrafa: bolha fina, notas de pão e brioche. Mais caro de fazer; é o método do Champagne.

Mineralidade

Gosto de pedra molhada → termo vago que a ciência ainda discute. Todo mundo usa, ninguém sabe definir. Use sem culpa.

Moscatel

A uva (moscato, muscat) que tem cheiro de uva, e o espumante doce brasileiro feito dela, de uma fermentação só, parada no meio pra sobrar açúcar. Farroupilha (RS) é a capital, com indicação de procedência só pra ele. Guia →

Mosto

O suco da uva antes de fermentar, com ou sem as cascas. É a matéria-prima: o que a levedura vai transformar em vinho.

N

Nature

O espumante mais seco de todos: até 3 g de açúcar por litro, quase nada (régua do decreto de 2014, revogado em 2025, que os rótulos ainda seguem). No rótulo importado, brut nature ou zero dosage. Nada a ver com vinho natural. Guia →

O

Orgânico / biodinâmico

Orgânico: vinhedo sem agrotóxico nem adubo sintético, com certificação. Biodinâmico: orgânico mais um calendário lunar e preparados próprios, com certificação própria (Demeter). Dizem como a uva foi cultivada, não como o vinho é.

Oxidado

Vinho que apanhou do oxigênio: cor de tijolo, cheiro de maçã passada. Em Jerez é estilo proposital; no seu tinto de terça, é defeito.

P

Perlage

Perlage → as bolhinhas. Finas e persistentes costumam indicar método tradicional bem feito. É isso. Guia →

Pét-nat

Pétillant naturel, o espumante mais antigo que existe: engarrafado antes de a primeira fermentação acabar, com a bolha terminando dentro da garrafa. Turvo, leve, tampa de cerveja. Pode ser delicioso ou só confuso.

Pirazina (o pimentão)

O cheiro de pimentão verde de certos Cabernet, Carmenère e Sauvignon Blanc. Vem de uma molécula da uva (metoxipirazina) que some com sol e maturação: muito pimentão costuma ser uva colhida cedo.

Porto

O fortificado do Douro, em Portugal: no meio da fermentação entra aguardente, que para a levedura e deixa o açúcar da uva no vinho. Doce e forte (cerca de 20% de álcool). Ruby e tawny, LBV e vintage são os estilos. Região →

Prosecco

Espumante do nordeste da Itália (Vêneto e Friuli), da uva Glera, quase sempre feito em tanque (Charmat): fruta, leveza, preço bom. É nome de lugar (a vila de Prosecco, perto de Trieste, virou DOC); no Brasil, algumas vinícolas ainda escrevem a palavra no rótulo como nome da uva.

R

Redução (cheiro de fósforo)

O oposto do oxidado: vinho que ficou sem ar demais e cheira a fósforo riscado, ovo ou borracha ao abrir. Quase sempre passa em minutos de taça ou decantador. Se não passar, aí é defeito.

Reserva

Palavra com lei dura na Espanha, tempo mínimo na Argentina e no Brasil (aqui, 12 meses no tinto e 11% de álcool: regra flexível), meio grau de álcool a mais no Chile. Contexto é tudo. Guia →

Reservado

Não exige nada: nenhum envelhecimento, nenhuma seleção. No Brasil a lei até define: “vinho jovem pronto para consumo”. Costuma batizar a linha mais básica da vinícola, com nome pomposo. Guia →

Retrogosto

O que fica na boca depois de engolir (o “finish”). Longo e agradável costuma ser sinal de vinho de nível.

Rolha (bouchonné / TCA)

Defeito da rolha: cheiro de papelão molhado, mofo. Não é vinho “vinagrado”: é outro defeito. Em restaurante, pode devolver.

Rosé

Feito de uva tinta com pouco contato com as cascas. Não é mistura de tinto com branco; isso é até proibido na Europa (exceto em Champagne).

S

Safra

O ano da colheita (vintage, cosecha, millésime, annata: a mesma coisa em cada rótulo). Serve pra saber a idade e, em regiões de clima instável, a sorte daquele ano.

Seco

Sem açúcar perceptível (a lei define o limite). Não confundir com amargo nem com “forte”. Guia →

Sedimento (borra)

O pó escuro no fundo de um tinto velho: tanino e cor que se juntaram e caíram com os anos. Inofensivo, mas amargo na boca: por isso se decanta. No branco, o que aparece são os cristais, outra história.

Sem álcool (desalcoolizado)

Vinho de verdade que teve o álcool retirado depois de pronto. A lei brasileira manda chamar de “fermentado de uva desalcoolizado” e veda no rótulo as expressões “vinho sem álcool” e “vinho desalcoolizado”. Espumante e branco aromático funcionam melhor que tinto. Guia →

Solo (xisto, granito, argila…)

O chão do vinhedo, que a garrafa adora citar: xisto no Douro, granito no Dão e no Vinho Verde, argila e calcário em tanta parte. Influencia água e calor na raiz; o gosto de pedra na boca é conversa (veja mineralidade).

Sommelier

Profissional de serviço de vinhos. Os bons valem ouro; frescura é achar que você precisa de um pra beber bem.

Suave

No Brasil, vinho doce (geralmente de mesa). Não é sinônimo de “leve”: é açúcar mesmo. Guia →

Sulfitos

O conservante (dióxido de enxofre) que quase todo vinho leva, natural incluído: protege do ar e das bactérias. A própria fermentação produz um pouco. O “contém sulfitos” do rótulo é aviso padrão, não alarme.

Sur lie / bâtonnage

“Sobre as borras”: o vinho descansa com as leveduras mortas depois da fermentação, e o bâtonnage é mexer nelas. Dá cremosidade e pão ao branco e ao espumante. Muscadet e Champagne vivem disso.

T

Taça

A de bojo largo e boca mais fechada serve pra quase tudo: concentra o aroma e deixa girar. Cristal fino ajuda; ter uma taça pra cada uva é hobby, não exigência. O copo americano também bebe bem.

Talha / ânfora

Vinho fermentado em pote de barro, como os romanos faziam: no Alentejo é a talha, na Geórgia o qvevri, e o mundo chama de ânfora. Sem madeira, sem inox: o barro respira e dá textura. O Alentejo certificou o Vinho de Talha na sua DOC.

Tampa de rosca (e rolha sintética)

Fecho de alumínio, padrão na Austrália e na Nova Zelândia: nunca dá o defeito da rolha e guarda o vinho jovem fresco. Não é sinal de vinho barato. A rolha sintética faz o mesmo papel, com menos elegância.

Tanino

A adstringência que “segura” a língua, como chá preto forte. Vem da casca, da semente e da madeira. Amansa com tempo de garrafa e comida gorda. Guia →

Tawny / Ruby

Os dois Portos de todo dia. Ruby envelhece pouco, em tonel grande, e fica cor de rubi, com fruta vermelha. Tawny envelhece em madeira pequena, oxida devagar e fica âmbar, de nozes e caramelo; os com idade (10, 20 anos) são lotes de vários anos montados pra ter o gosto daquela idade, não uma conta de calendário. Tawny vai gelado.

Temperatura de serviço

Espumante de 6 a 10 °C, branco e rosé de 8 a 12, tinto leve de 12 a 14, tinto encorpado de 16 a 18. “Temperatura ambiente” era a da Europa, 16 °C: no Brasil, o tinto vai 20 minutos na geladeira. Guia →

Teor alcoólico

O “% vol.” do rótulo: quanto do líquido é álcool. Quase todo vinho fica entre 11% e 15%; fortificado passa de 15%. É a informação obrigatória mais útil da garrafa: de 13% pra cima, comida e um copo de água por perto.

Terroir

O pacote completo do lugar: solo, clima, altitude e a mão de quem faz. Existe, sim; só virou palavra de status no caminho.

Tinto

Vinho fermentado com as cascas da uva tinta: é delas que vêm a cor e o tanino. A polpa de quase toda uva é clara; tinto é decisão de vinificação, não de fruta.

V

Varietal

Vinho de (praticamente) uma uva só, que leva o nome dela no rótulo: Malbec, Chardonnay, Tannat…

Vindima

A colheita da uva, o mês mais tenso do ano. No Brasil, de janeiro a março; no resto do hemisfério sul (Argentina, Chile, África do Sul, Austrália), de fevereiro a abril; na Europa, de agosto a outubro. O Vale do São Francisco tira duas safras por ano e a Chapada Diamantina faz vindima de inverno. Viagens →

Vinhas velhas

Videiras antigas (30, 50, 80 anos) produzem menos cachos e mais concentração. Não existe idade mínima na lei da maioria dos países: “vinhas velhas”, “vieilles vignes” e “old vines” no rótulo valem o que a vinícola diz.

Vinho de mesa

No Brasil, o que o rótulo chama só de “vinho de mesa” (sem o “fino”) é feito de uvas americanas ou híbridas (Isabel, Bordô); na lei, “de mesa” é a categoria-mãe, e o fino é o de mesa só de viníferas. Outra categoria, outra proposta, outro preço, sem pedir desculpa.

Vinho fino

No Brasil, feito de uvas viníferas (Cabernet, Merlot, Chardonnay…). “Fino” é categoria legal, não elogio.

Vinho laranja

Branco feito como tinto: a uva branca fermenta com as cascas por dias ou meses e sai âmbar, com tanino e cheiro de casca de laranja e chá. Invenção da Geórgia, de milhares de anos, virou moda nos anos 2000. Não leva laranja.

Vinho natural

Movimento de mínima intervenção (pouco ou nenhum sulfito). Definição legal ainda frouxa: pode ser ótimo — ou só turvo e caro.

Vinho Verde

Região do noroeste de Portugal, não vinho novo nem cor: branco leve, fresco, de álcool baixo e às vezes com uma agulha de gás. Alvarinho e Loureiro são as uvas de nome. Também existe tinto e rosé de lá. Região →

Vinícola (bodega, château, domaine…)

Quem faz o vinho, em cada língua: bodega na Espanha e na Argentina, château e domaine na França, cantina e tenuta na Itália, quinta em Portugal, weingut na Alemanha, winery em inglês. O nome muda; a função é a mesma.

Vinífera (e americana, híbrida)

Vitis vinifera é a espécie europeia: Cabernet, Merlot, Chardonnay, tudo que faz vinho fino. As americanas (Isabel, Bordô, Niágara) são de outras espécies, rústicas e de aroma de uva; as híbridas cruzam as duas. No Brasil, é a linha que separa o vinho fino do vinho de mesa.

Vintage / LBV

No Porto: vintage é o de uma safra excepcional, engarrafado cedo pra envelhecer décadas na garrafa (e que se decanta); LBV (late bottled vintage) é de uma safra só, mas ficou de 4 a 6 anos na madeira e sai pronto pra beber, por uma fração do preço. Fora do Porto, vintage é só a palavra inglesa pra safra.

Vinhozinho

s.m. O jeito sem frescura de aprender vinho. Descomplicando desde 2012 · Brasil.