Guia Sem Frescura · Nº 10

O que é tanino? A sensação de chá preto forte, explicada

Você já sentiu: o gole aperta a língua e a gengiva, como chá preto passado do ponto ou caqui verde. Isso é tanino. Não é defeito, não é acidez e não é álcool. É o esqueleto do tinto.

O que é, de onde vem

Taninos são compostos naturais da uva, concentrados na casca, na semente e no engaço (o cabinho do cacho), e também na madeira do barril. Quando o vinho fica em contato com essas partes durante a fermentação, os taninos passam pro líquido. É por isso que quase todo tinto tem tanino e quase nenhum branco: o branco fermenta sem a casca. O tanino da semente é o mais duro: amargo e áspero; o da casca é mais macio e dá o corpo. É por isso que o enólogo cuida pra não quebrar semente na prensa.

Um cacho de uva, um bago cortado ao meio e uma barrica, com quatro números: casca, semente, engaço e madeira. — fig. 1Onde mora o tanino: 1 na casca, 2 na semente, 3 no engaço (o cabinho do cacho) e 4 na madeira do barril.

Como se sente

Não é gosto, é textura: o tanino reage com as proteínas da saliva e a boca perde a lubrificação, daí a sensação de seco, áspero, “que segura a língua”. Um vinho pode ser seco (pouco açúcar) e ter pouco tanino, como um Pinot Noir; ou ter tanino de sobra, como um Tannat jovem. Uma coisa não tem nada a ver com a outra. Confundir tanino com seco é o erro mais comum da prateleira.

Uma xícara de chá preto, um caqui verde e uma taça de vinho tinto, ligados por sinais de parecido. — fig. 2O mesmo aperto: chá preto passado do ponto, caqui verde e um tinto jovem.

Uvas de muito tanino e de pouco

Muito: Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah, Malbec jovem, Touriga Nacional;
Médio: Merlot, Tempranillo, Carmenère;
Pouco: Pinot Noir, Gamay, Grenache. Gosta de tinto “macio”? Comece por aqui.

Tanino amansa: com o quê

Comida gorda: a gordura e a proteína da carne ocupam o tanino antes da sua língua. É por isso que churrasco e Cabernet são amigos há séculos;
Tempo de garrafa: o tanino se junta em moléculas maiores e cai no fundo (o sedimento dos vinhos velhos). O vinho fica “redondo”;
Ar: meia hora de taça, ou decantar, ajuda os jovens fechados;
Temperatura: frio realça tanino. Tinto tânico servido gelado fica mais duro; sirva a 16 a 18 °C.

Um espeto de churrasco com três pedaços de carne com gordura, ao lado de uma taça de vinho tinto. — fig. 3Tanino amansa: a gordura e a proteína da carne ocupam o tanino antes da sua língua.

Como ler no rótulo

O rótulo raramente diz “tanino”. Pistas: “encorpado”, “estruturado”, “potente”, “de guarda” sinalizam tanino alto; “leve”, “macio”, “frutado”, “jovem” sinalizam baixo. Na busca da casa, cada rótulo traz o corpo; e o corpo anda junto com o tanino.

Gostou do aperto? Tem gente que ama tanino, tem gente que foge. Os dois estão certos; a casa só te ajuda a achar o seu lado.