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Guia Sem Frescura · Nº 15

Como abrir uma garrafa de vinho sem drama (e o espumante sem estoiro)

O saca-rolhas de sommelier em quatro tempos, o que muda nos outros abridores, o que fazer quando a rolha se parte, a maneira segura de abrir sem abridor nenhum, e o espumante, que sai com um suspiro. Tudo com fonte, nada de truques de vídeo.

O saca-rolhas de sommelier, em quatro tempos

É o saca-rolhas dobrável de bolso: uma pequena lâmina, a espiral e uma alavanca com dois degraus. É o que os sommeliers usam, e é o mais fácil de dominar ao fim de duas garrafas. O segredo é não ter pressa em nenhum dos quatro tempos.

1. Corte a cápsula abaixo do anel. Garrafa pousada na mesa, a lâmina passa logo abaixo do anel do gargalo (o segundo “lábio”): à frente, atrás e no topo. Dedos longe da lâmina e da borda da cápsula, que corta. O motivo é prático: assim o vinho não escorre por trás da cápsula na altura de servir.
2. Centre a espiral e entre a direito. A ponta vai ao centro da rolha (os sommeliers põem-na um bocadinho fora do centro, para a espiral entrar direita) e roda-se, a entrar a direito, sem inclinar.
3. Rode até sobrar uma volta. Nunca atravesse. Pare quando sobrar uma ou duas voltas da espiral de fora, antes do fundo: assim a base da rolha não fura.
4. Apoie e levante, em dois tempos. Encaixe o primeiro degrau da alavanca na boca da garrafa, segure o encaixe com a outra mão e levante o cabo: a rolha sobe até meio. Passe para o segundo degrau, levante de novo e termine a puxar com a mão, devagar. Sem estoiro: o padrão dos sommeliers é tirar a rolha sem barulho.

Os outros abridores

• De asas (o de borboleta): apoie a base na boca da garrafa, centre a espiral e rode o cabo: as asas sobem em V. Com as duas mãos, baixe as asas e a rolha sobe. É rápido. Para rolha velha ou frágil, o de sommelier dá mais controlo e costuma ter a espiral mais fina.
• De rosca simples (o “T”): não tem alavanca. Roda-se a espiral até quase ao fim e puxa-se a direito para cima, com a garrafa bem segura. Exige força de braço.
• Tampa de rosca: segure a garrafa pela base, rode a tampa e o anel rompe-se; a saia fica no gargalo. Não precisa de ferramenta. Vedante não é categoria: há vinho sério de rosca.
• Rolha sintética (a lisa, de plástico): a mesma técnica do saca-rolhas de sommelier, mas ela é mais dura. Espiral fina, devagar, sem forçar. Abridor de alavanca grande pode empurrar a rolha e encravar de vez.

A rolha partiu-se (ou esfarelou-se)

Acontece com rolha velha, seca, ou com espiral que entrou torta. A regra é uma: sem força. Quanto mais força, pior fica.

• Entre de lado. Com o pedaço que ficou no gargalo, entre de novo com a espiral inclinada a uns 45 graus, agarre o que der e puxe de uma vez, sem rodar, com o mínimo de força.
• Não resultou? Empurre e coe. Empurre o resto para dentro com o cabo de uma colher e sirva a passar o vinho por um coador fino, filtro de café ou pano limpo. Na altura de servir, o cabo de uma colher pequena segura a rolha longe do gargalo.
• Pedacinhos de rolha no copo não fazem mal. E rolha esfarelada não quer dizer vinho estragado: prove antes de decidir. Cheiro a cartão molhado é outra história, a da rolha com defeito (TCA).

Sem saca-rolhas: o que se pode fazer com alguma segurança

• Parafuso comprido e alicate (ou martelo). Enrosque um parafuso no centro da rolha com uma chave de fendas até ficarem uns 2,5 cm de fora, prenda a cabeça com o alicate ou com as orelhas do martelo, como quem tira um prego, e puxe a direito. É o improviso que mais se parece com um saca-rolhas: não bate na garrafa, não usa lâmina, e a rolha sai inteira.
• Empurrar a rolha para dentro. Cabo de colher de pau, chave de fendas ou faca de manteiga (o lado sem gume) sobre a rolha, garrafa bem segura, pressão firme, a direito e devagar até ela cair. Vai salpicar: faça-o no lava-loiça. Depois é coar, como na rolha partida. A rolha não altera o sabor no tempo em que ali fica.

O que fica de fora, e porquê. Bater com a garrafa no sapato ou na parede pode partir o vidro (e, no teste que fizeram, foram 10 a 15 minutos a bater). Faca, serra e garfo no lugar do saca-rolhas é um acidente à espera de acontecer. Aquecer o gargalo com um isqueiro, nem pensar. Pedaço de rolha no copo é uma coisa; caco de vidro é outra.

Espumante é outra conversa

Dentro da garrafa de espumante há 5 a 6 bar de pressão, cerca de três vezes a pressão de um pneu de carro, diz o Comité Champagne. A gaiola de arame existe para a rolha não sair sozinha. Fresca e sem agitar, a pressão fica sob controlo: gás quente expande-se, e agitar aumenta a pressão.

1. Arrefeça antes: 8 a 10 °C (é o número da denominação; vai encontrar outros por aí). Balde com metade água, metade gelo, 20 a 30 minutos; ou o fundo do frigorífico durante algumas horas. Fresca, a rolha sai mansa. Com pressa, o balde com sal trata disso em 15.
2. Tire a cápsula, polegar na rolha, gaiola solta. Seis meias-voltas na argola. A gaiola pode ficar frouxa em cima da rolha; o que não pode é tirar a mão de cima dela, nem que seja por um segundo.
3. Pano por cima, 45 graus, longe das pessoas. Um pano da loiça sobre a rolha, e a mão agarra-a por cima do pano. Incline a garrafa a 45 graus, apontada para longe de qualquer pessoa (e de vidros, candeeiros, televisão).
4. Rode a garrafa, não a rolha. Segure a rolha quieta e rode a garrafa pela base, no ar ou dentro do balde, nunca apoiada no corpo. A pressão vai empurrando e a mão segura: a rolha sai com um suspiro, um “fsss” baixinho. Mantenha os 45 graus durante um ou dois segundos, até o gás assentar: é o que evita espuma pela mesa.

Porquê tanto cuidado: a rolha sai a mais de 50 km/h, dizem os oftalmologistas americanos, e o olho não gosta. Sabrar a garrafa em casa, nem pensar: até a Veuve Clicquot o pede.