Guia Sem Frescura · Nº 16
Como arrefecer vinho depressa: o balde com água, gelo e sal (15 a 20 minutos)
Chegaram visitas e o branco está quente? O balde com água, gelo e sal resolve em 15 a 20 minutos, e nós mostramos o teste com termómetro que o provou. O congelador demora o dobro e cobra caro a quem se esquece. Os tempos, tipo por tipo, e o que é mito.
O balde: água, gelo e sal
Só gelo não arrefece: os cubos tocam na garrafa em poucos pontos, e o ar entre eles isola. É a água que leva o frio à garrafa inteira. O sal derrete parte do gelo e a salmoura fica abaixo de zero: numa cozinha de testes, o banho com sal marcou −8 °C, contra 0 °C do banho sem sal.
- Metade gelo, metade água fria, num balde, num tacho grande ou no lava-loiça com o ralo tapado.
- Sal por cima: de uma mão-cheia de sal grosso a uma chávena. A receita medida da Cook’s Illustrated (em medidas americanas, arredondadas): cerca de 1 litro de água, 4 litros de gelo e uma chávena (uns 290 g) de sal fino.
- A garrafa mergulhada até ao gargalo: o que fica fora da água não arrefece.
- Rode a garrafa de vez em quando: renova a salmoura à volta do vidro.
Se a for rodando, em 15 a 20 minutos o vinho está pronto a servir: é o que dizem a Wine Spectator e a Decanter, e um Master Sommelier fala em uns 15. O teste abaixo mediu até aos 3 °C, mais frio do que o espumante pede (8 a 10).
A corrida, medida com termómetro
A Cook’s Illustrated pôs a mesma garrafa de branco, a 24 °C, a arrefecer de três maneiras e mediu até chegar aos 3 °C: salmoura de gelo, 34 minutos; congelador, 67; água com gelo sem sal, 105. O sal divide o tempo por três. (E 3 °C é frio a mais para beber: para servir, tira-se a garrafa bem antes.)
Sem sal? Sem pressa?
- Balde só com água e gelo, meio a meio: é o que o Comité Champagne recomenda, 30 minutos antes de servir. A União das Casas de Champagne conta mais tempo: 40 minutos para a garrafa que veio da adega a 11 °C, e pelo menos duas horas para a garrafa à temperatura ambiente. É por isso que o sal vale a pena quando a garrafa está quente.
- Frigorífico: sem pressa, é o caminho. Um espumante à temperatura ambiente leva umas 3 horas, pelas contas da União das Casas de Champagne; o Comité fala em “algumas horas no fundo do frigorífico”. Fundo mesmo: a porta é a parte mais quente. Para o branco, conte também com 3 horas (foi o que deu um teste da Tasting Table).
Congelador: só com alarme no telemóvel
Funciona, mas é mais lento do que o balde (o dobro do tempo, medido) e cobra caro a quem se esquece. A Decanter recomenda 22 minutos para ligeiramente fresco e 28 para bem fresco; espumante, uns 20, e mais atenção. O risco não é o frio, é a congelação: o vinho congela entre −6 e −9 °C, conforme o álcool e o açúcar, e o gelo expande, empurra a rolha e pode partir o vidro. O espumante é o pior caso: já tem 5 a 6 bar de pressão e, esquecido, rebenta ou cospe a rolha (na Decanter há relato de uma garrafa com o gargalo separado ao fim de umas 3 horas). A União das Casas de Champagne resume: nunca no congelador. E o espumante que congelou e descongelou perde boa parte das bolhas, mesmo que a garrafa sobreviva. Esqueceu-se e ela ficou inteira? Descongele no frigorífico e abra longe de toda a gente: o vinho continua seguro para beber, só com menos gás.
O papel de cozinha molhado à volta da garrafa, no congelador, é mito: num teste com garrafas de refrigerante e sensores, e noutro com vinho e termómetro, a garrafa embrulhada arrefeceu ao mesmo ritmo ou mais devagar. O papel faz de casaco.
Gelo no copo? Pode.
“Faça o que quiser com o seu vinho”, diz um Master of Wine na Decanter. Só convém saber que o gelo derrete e dilui. Uvas congeladas no copo arrefecem sem diluir: num teste, baixaram o copo aos 7 °C em 3 minutos e aguentaram o frio por mais de dez. E água fresca ao lado, para si: um copo de água entre cada copo de vinho.
A régua, tipo por tipo
A da casa está no guia Nº 9: espumante 6 a 10 °C, branco leve e rosé 8 a 12, tinto leve 12 a 14, tinto encorpado 16 a 18. Cabe dentro do que dizem o Comité Champagne (8 a 10 °C para o Champagne), a Decanter (que põe o tinto de corpo médio nos 14 a 16) e a Embrapa. Dois lembretes que a pesquisa reforçou:
- O tinto também vai ao frigorífico. Um tinto leve (Pinot Noir, Gamay, Corvina) é feito para beber a 12 ou 13 °C, e até um encorpado ganha com 20 minutos de frigorífico num dia quente. O Porto branco e o tawny vão mesmo frescos: o IVDP diz 6 a 10 °C para o branco e 10 a 14 para o tawny.
- Erre para o lado do frio. No copo o vinho aquece depressa: um tinto servido a 18 °C passa a 22 em pouco tempo. Se arrefeceu demasiado, segure o copo pelo bojo durante um minuto.