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Borgonha: uma uva por vinho e um nome pra cada pedaço de chão

A Borgonha é a região do leste da França onde o vinho leva o nome do pedaço de terra de onde veio. Tinto aqui é quase sempre Pinot Noir, e branco, Chardonnay, cada um sozinho na garrafa. Chablis, Meursault, Gevrey-Chambertin, Pouilly-Fuissé: tudo isso é Borgonha. Parece complicado, mas a lógica é uma só, e a gente explica.

638 rótulos da busca são daqui332 brancos · 278 tintos · 26 espumantes · 2 rosés

Onde fica e como é o lugar

A Borgonha fica no quarto nordeste da França, a umas duas horas de Paris e uma de Lyon. O vinhedo é uma faixa estreita e comprida, de uns 230 quilômetros de norte a sul, com 28.715 hectares em produção, só 3% da vinha francesa. O clima é temperado, no cruzamento de três influências: a do continente, a do Mediterrâneo e a do oceano. Chove uns 700 milímetros por ano, e o verão gira em torno de 20 °C em julho e agosto.

De norte a sul são seis áreas: Chablis e o Grand Auxerrois, o Châtillonnais, a Côte de Nuits, a Côte de Beaune, a Côte Chalonnaise e o Mâconnais. No norte, em Chablis, o clima é mais frio e a geada de primavera assusta. Os produtores borrifam água nos brotos: a água congela e faz uma casquinha que protege. No sul, o Mâconnais já tem jeito de Midi, mais quente e seco, e colhe uma semana antes dos outros.

O coração são a Côte de Nuits e a Côte de Beaune: uns 60 quilômetros de encosta ao longo de uma grande falha geológica, entre Dijon e as Maranges. Na Côte de Nuits, a faixa de vinha tem às vezes só 200 a 300 metros de largura. Os vinhedos ficam entre 200 e 500 metros de altitude, virados pro sol da manhã.

Uma encosta suave repartida por muros baixos de pedra em pedacinhos de vinha, cada um com as fileiras num sentido, e uma vila com igreja de telhado colorido. — fig. 1Borgonha: a encosta é repartida em pedacinhos murados, os climats, cada um com nome próprio.

As uvas da região

Duas uvas fazem quase tudo. A Chardonnay, branca, ocupa 57% dos vinhedos; a Pinot Noir, tinta, 34%. A Aligoté, outra branca, tem 6%, e o resto (Gamay, Sauvignon, César e outras) soma 3%. A Pinot Noir provavelmente está lá desde os tempos galo-romanos. E uma diferença grande em relação a Bordeaux: na Borgonha, o vinho é quase sempre de uma uva só. É isso que deixa o lugar aparecer no copo.

Cada área tem a sua. A Côte de Nuits é o paraíso da Pinot Noir e tem a maior parte dos Grands Crus da região. Na Côte de Beaune, perto da cidade de Beaune manda a Pinot Noir; de Meursault pro sul, a Chardonnay toma conta. Em Chablis, todo branco é Chardonnay. No Mâconnais, a Chardonnay ocupa 80% das vinhas, e a Gamay ainda aparece nos tintos.

Que vinho sai de lá

A Borgonha é terra de branco: uns 6 em cada 10 vinhos que saem de lá são brancos, menos de 3 em 10 são tintos, e cerca de 1 em 10 é Crémant de Bourgogne, o espumante da região, branco ou rosé. O tinto de Pinot Noir costuma ter cor mais clara, tanino (aquele aperto na gengiva) delicado e cheiro de fruta vermelha. O branco vai do Chablis seco e vivo, com acidez (a parte que dá água na boca) lá em cima, ao Chardonnay mais cheio da Côte de Beaune, muitas vezes com passagem por barrica.

Em Chablis, a escada do branco tem nome próprio: Petit Chablis, leve e floral; Chablis, bem seco e fresco; Chablis Premier Cru; e Chablis Grand Cru, que vem de sete climats, todos na comuna de Chablis. O chão dali tem marga, um calcário com argila, cheia de fósseis de ostrinhas em forma de vírgula.

O que diz o rótulo

A Borgonha tem 84 AOCs, as denominações de origem controlada, mais de 23% de todas as AOCs de vinho da França. Elas se organizam numa escada de quatro degraus. Embaixo, as Régionales, que valem pra região inteira (Bourgogne, Coteaux Bourguignons, Crémant de Bourgogne). Depois, as 44 Villages, com o nome da comuna, como Nuits-Saint-Georges ou Meursault. Depois, os Premiers Crus. E no topo, os 33 Grands Crus.

O truque pra ler o rótulo: no Premier Cru, aparece o nome da comuna seguido do nome da parcela (Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, por exemplo). No Grand Cru, a comuna some e fica só o nome do lugar, como Romanée-Saint-Vivant. Esse lugar com nome é o climat: uma parcela demarcada com precisão, conhecida pelo nome há séculos, que é vinificada separada, com uma uva só. Climat com muro de pedra em volta vira clos.

Com o que combina

Tinto da Côte de Nuits vai bem com carne bovina de todo jeito: bife, carne de panela, cozido, ensopado com vinho. Um Pinot Noir mais simples, de Bourgogne regional, acompanha frango assado, pato, cogumelo e até salmão. O branco combina com peixe e vitela; um Chablis jovem encara ostra, camarão e casquinha de siri. O Chardonnay mais cheio da Côte de Beaune segura bem um frango com creme ou um bacalhau ao forno. E o Crémant faz o papel de espumante do brinde e da sobremesa. Tudo sugestão: gostou de outro par, vá de outro par.

O duque que expulsou a Gamay

Quem desenhou a Borgonha foram os monges. A abadia de Cluny nasceu em 909 e a de Cîteaux em 1098, e as duas ordens juntaram terras de vinha pela região inteira. Trabalhando a mesma parcela por gerações, os monges perceberam que cada pedaço dava um vinho diferente, separaram e classificaram esses pedaços, e ergueram muros em volta de alguns. Daí vêm os climats e os clos de hoje.

Em 1395, o duque Filipe, o Audaz (Philippe le Hardi), assinou uma ordem sobre as uvas da Borgonha: baniu a Gamay, que rendia muito e fazia vinho do dia a dia, e ficou com a Pinot Noir, de rendimento menor e vinho mais complexo. A ordem valia no ducado de então, e o Mâconnais ficava fora dele. Por isso a Gamay segue no sul até hoje. No resto, ela voltou aos poucos e só perdeu espaço de vez em 1935, com as AOCs. E desde 4 de julho de 2015 os climats da Côte de Nuits e da Côte de Beaune, junto com Dijon e Beaune, são Patrimônio Mundial da UNESCO.

As uvas dos rótulos daqui

Nos 638 rótulos da busca da Borgonha, as uvas que mais aparecem. O número é em quantos rótulos.

Chardonnay 345 Pinot Noir 274 Gamay Noir 16 Grenache 12 Syrah 10 Mourvedre 6 Pinot Nero 5 Cinsault 4

Os mais bem avaliados da Borgonha

Nota média de quem bebeu (X-Wines), de 1 a 5. Toque pra ver a ficha.

Ver os rótulos da Borgonha na busca →

Resumo sem frescura: na Borgonha, uma uva só e o lugar no rótulo. Prove um Bourgogne Pinot Noir e depois um de comuna, lado a lado, e repare no que o pedaço de chão muda no copo.

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