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Vinho para queijos e charcutaria: na dúvida, branco

Para uma tábua com vários queijos, o branco é a aposta mais segura, diz a investigadora de um estudo francês de 2016 com consumidores. O tinto combina, sim: no mesmo estudo, o queijo até melhorou os vinhos. Os clássicos: Porto ou vinho doce com queijo azul, espumante com brie, Sauvignon Blanc com queijo de cabra.

O que a ciência viu

Investigadores de Dijon, em França, puseram 31 pessoas a provar quatro vinhos com quatro queijos (o estudo saiu em 2016, no Journal of Food Science). O queijo melhorou todos os vinhos, e mais ainda o tinto tânico: a gordura reveste a boca e acalma a adstringência e a acidez. Para a tábua com muitos queijos diferentes, a investigadora, já a pensar num estudo seguinte, indica branco: é a escolha de menor risco. O mito não é que o tinto não combina; é que o branco erra menos.

Queijo a queijo

Segundo o guia de Gérard Basset, Master Sommelier e Master of Wine, na Decanter:

Azul (gorgonzola, roquefort, stilton): vinho doce, “o casamento clássico”: Sauternes ou Jerez Pedro Ximénez, segundo o Basset; e o Porto, a que a Fiona Beckett chama par clássico do Stilton. O sal faz o vinho parecer mais doce, explica o WSET. A Fiona Beckett diz que o Roquefort é tão salgado que deixa os tintos magros e ásperos.
Casca branca (brie, camembert): vinho de boa acidez para cortar a gordura: espumante, Chablis, Beaujolais.
De cabra: Sauvignon Blanc e outros brancos frescos; o par clássico é o Sancerre com o Crottin de Chavignol.
Duro e curado (parmesão, manchego, comté): branco seco encorpado ou tinto leve a médio, como Pinot Noir ou Rioja. O Consórcio do Parmigiano Reggiano aponta o Lambrusco e o espumante Franciacorta: o queijo jovem, de 12 a 18 meses, com brancos e frisantes; o de 48 meses com vinhos estruturados e de meditação.
Trunfos para a tábua inteira: Porto Tawny, Madeira e Jerez Amontillado, também segundo o Basset, que diz que vão bem com todos os queijos.

E os queijos brasileiros? Nenhuma fonte séria testou ainda o minas, o canastra ou o coalho. Pela régua acima, a sugestão da casa: o minas frescal, macio e suave, vai bem com branco ou espumante; o canastra curado aguenta tinto.

E a charcutaria

Presunto, salame e companhia são salgados, gordos e temperados, e o sal acentua o álcool de um tinto potente, lembra o sommelier Joshua Wesson. Sugere rosé, espumante, branco sem madeira ou tinto leve ligeiramente fresco. O par regional da Emília-Romanha é o Lambrusco com presunto de Parma e Parmigiano. E em Espanha, segundo o conselho regulador do Jerez, o Fino vai com o jamón ibérico.