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Guia Sem Frescura · À mesa

Vinho para massa: quem escolhe é o molho

O molho escolhe o vinho, não o formato da massa. Tomate e bolonhesa pedem tinto de acidez, como o Sangiovese do Chianti e o Montepulciano; molho branco e carbonara, branco com textura; pesto, branco herbáceo, como Sauvignon Blanc e Vermentino; marisco, branco leve e fresco.

Molho a molho

  • Tomate: o tomate é muito ácido, por isso o tinto precisa de acidez e corpo médio: Sangiovese (o Chianti), Montepulciano d’Abruzzo, Primitivo, Nero d’Avola.
  • Bolonhesa e ragu: quanto mais rico o molho, mais corpo o vinho pode ter, sem perder a acidez. O Chianti Classico jovem vai com ragu e com lasanha, diz a Fiona Beckett; o governo de Mendoza sugere o Malbec jovem com massa com molho de carne.
  • Molho branco, queijo e natas: brancos com textura, como um Chardonnay, ou tintos leves, como o Pinot Noir, sobretudo se houver cogumelos. Na carbonara e no Alfredo, a ViniPortugal lembra que a gema, as natas e o queijo derretido realçam o aperto do tinto tânico: branco ou rosé erram menos.
  • Pesto: o manjericão manda, e os brancos herbáceos acompanham: Vermentino, Sauvignon Blanc, Fiano, Gavi.
  • Marisco: brancos leves, de acidez marcada, como Pinot Grigio, Verdicchio e Muscadet; com molho de tomate, um rosé. E tinto com marisco também pode, se for um tinto com pouco ferro: um estudo de 2009 mostrou que é o ferro do vinho que puxa aquele retrogosto a peixe (o teste foi com vieiras).
  • Limão, alcaparras, vinagre: pela mesma regra da acidez com acidez, um molho ácido pede branco de acidez marcada.

A regra por detrás

É a acidez com acidez do WSET: a comida ácida faz o vinho parecer menos ácido, e o vinho mais ácido do que o prato não fica sem graça. A gordura e as natas vão bem com acidez, que limpa a boca. E um molho rico pede vinho com corpo para não desaparecer.

Para começar: vinhos da casa por faixa de preço

A faixa de preço que a casa viu nas grandes lojas do Brasil, no mês indicado ao lado. O preço muda; a faixa costuma ficar.

Molho de tomate e ragu: tintos que a base marca para massa

Ver os tintos para massa na pesquisa →

Molho branco, pesto e marisco: brancos

Ver os brancos para massa na pesquisa →

Tudo aqui é sugestão, não lei: harmonização é sugestão. Gostou de outra maneira? Pode, e ainda bem que descobriu aquilo de que gosta.

Na pesquisa: “massa com molho de tomate”, “carbonara” ou “lasanha”. E a pizza, pizza a pizza.

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Fontes desta página

  • Wine Folly, On pairing wine with pasta: o molho escolhe; tomate, ragu, natas, pesto e marisco — winefolly.com
  • Matching Food & Wine (Fiona Beckett): o vinho de cada molho de massa — matchingfoodandwine.com
  • Matching Food & Wine (Fiona Beckett): Chianti e Sangiovese, com tomate, pizza, ragu e lasanha — matchingfoodandwine.com
  • Governo de Mendoza, programa 365 Tentaciones: o Malbec com o asado e com massa de ragu — mendoza.gov.ar
  • Wines of Portugal (ViniPortugal), Gastronomia — winesofportugal.com
  • ScienceDaily, sobre Tamura et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry (2009): o sabor a peixe com tinto vem do ferro do vinho — sciencedaily.com
  • WSET, Winter wine and food matching (2020): acidez com acidez, doce com doce, gordura com acidez — wsetglobal.com

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