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Guia Sem Frescura · N.º 25

Como saber se o vinho se estragou? Os cheiros que o denunciam, e o que só parece defeito

Pelo nariz, antes do primeiro gole. Cheiro a mofo é a rolha. Vinagre ou verniz das unhas, bactéria. Maçã passada e cor a puxar para o castanho, ar a mais. Ovo ou fósforo riscado, ar a menos, e esse costuma passar no copo. Cristais no fundo e borra no tinto velho não são defeito. E a garrafa fechada não traz data de validade: a lei brasileira dispensa o vinho de a declarar. Para durar, deitada e longe do calor.

O vinho tem prazo de validade?

No rótulo, não. A regra da Anvisa, a agência sanitária do Brasil, para a rotulagem de alimentos embalados (RDC 727, de 2022) traz, no anexo, a lista do que fica dispensado de declarar o prazo de validade: vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes e toda a bebida alcoólica com 10% de álcool ou mais. Por isso a garrafa traz o lote, e não um “consumir até”.

Não ter data não quer dizer que dure para sempre. A maioria dos vinhos nasce para ser bebida jovem, perto da colheita que vem no rótulo; só uma minoria melhora com os anos (os de guarda). O que encurta a vida da garrafa fechada é o calor e a luz, e disso a casa fala mais abaixo. Depois de aberta, é outra conversa: quanto tempo dura o vinho aberto.

Os cheiros que denunciam o defeito

Cheire o copo parado e depois a rodar. A lista abaixo segue o que o instituto de investigação do vinho da Austrália (AWRI) descreve para cada defeito.

A rolha: mofo que apaga a fruta

O culpado mais comum tem um nome comprido, 2,4,6-tricloroanisol, o TCA. O AWRI descreve um cheiro nítido a mofo, e conta que há quem sinta o TCA abaixo de 1 nanograma por litro: menos de um milésimo de milionésimo de grama. Quase sempre vem da cortiça, mas também pode nascer na madeira.

Vinagre e verniz

Todo o vinho tem um pouco de acidez volátil; mais de 93% dela é ácido acético, o do vinagre. Em geral começa a atrapalhar acima de 0,7 gramas por litro. O primo dele, o acetato de etilo, cheira a removedor de verniz quando passa da conta. Os dois vêm de bactérias a trabalhar com ar.

Oxidado: ar a mais

Primeiro o aroma fica apagado, depois vêm cartão, palha, feno, e no fim o cheiro de Jerez e de Madeira. O branco sofre mais do que o tinto, que tem mais defesa natural (os fenóis, que vêm da película). No Jerez, o ar é o estilo e a graça do vinho; num branco jovem de terça-feira, é defeito.

Ovo e fósforo: ar a menos

É o caso que tem conserto. Um cheiro ligeiro a fósforo riscado ou a enxofre logo ao abrir costuma desaparecer com ar: rode o copo com vontade e espere uns minutos, diz a Decanter, que a fruta aparece. Se o ovo podre, a couve ou a borracha ficam, então é defeito.

Gosto de luz

A luz ativa uma vitamina do próprio vinho (a riboflavina) e, numa cadeia de reações, nascem compostos de enxofre. No teste de Dozon e Noble, de 1989, com duas lâmpadas fluorescentes a 35 cm, o branco e o espumante na garrafa transparente já tinham o defeito ao fim de pouco mais de 3 horas; na garrafa verde, de 18 a 31 horas. O sol de montra é muito pior do que a lâmpada. Branco e espumante em vidro claro: compre do fundo da prateleira e guarde às escuras.

A garrafa que aqueceu

A nota técnica do AWRI sobre calor e luz junta o que a investigação encontrou: guardado a 30 °C, o vinho mostrou defeito e perdeu qualidade em 12 meses; acima de 40 °C, muda de cor e de sabor em questão de dias. A conta geral: um sítio que passa dos 25 °C durante muito tempo, ou dos 40 °C por pouco tempo, pode estragar a garrafa. O recomendado é guardar entre 15 e 20 °C, longe do fogão, da janela e da bagageira.

O sinal que aparece por fora é a rolha empurrada para cima ou o vinho a escorrer pelo gargalo: o líquido dilatou com o calor. O AWRI avisa que isso não prova que o vinho se estragou, só que a garrafa aqueceu. Abra e cheire.

Como guardar a garrafa fechada: deitada ou de pé?

Garrafa com rolha de cortiça, deitada. A mesma nota do AWRI repete a recomendação clássica: guardar com a rolha encostada ao vinho, em lugar fresco (15 a 20 °C) e sem humidade. A tampa de rosca não tem rolha com que se preocupar: a razão da garrafa deitada não existe nela.

Mais do que a temperatura exata, o que pesa é ela não andar a subir e a descer: o AWRI pede um lugar que mexa pouco na temperatura e na humidade. Na prática, um armário longe do fogão, da janela e do sol, e nunca a bagageira do carro. E o frigorífico? Para uns dias, tudo bem. Para meses, há quem diga que a vibração do motor prejudica, mas o próprio AWRI conta que não encontrou estudos sobre isso.

O que parece defeito e não é

Cristais no fundo ou agarrados à rolha. São os cristais de tartarato: o ácido natural da uva junto com o potássio, que cristaliza com o frio. A Decanter resume: não mudam o aroma, o sabor nem a qualidade. O vinho de mais cuidado ou de guarda muitas vezes nem passa pela etapa que evita os cristais, porque ela pode tirar sabor.

Pó escuro no tinto velho. É sedimento, tanino e cor que caíram com os anos. Amarga na boca, por isso decante ou sirva devagar e deixe o fim na garrafa.

Tampa de rosca. Não é sinal de vinho barato, e não tem rolha para dar o defeito do mofo. Veja a tampa de rosca no glossário.

Não gostei. O vinho que não agradou não está estragado: é gosto. Encontrou um de que gosta? Pode, e ainda bem que descobriu.

Abriu e estava estragado: e agora?

No restaurante, aquele golinho que o empregado de mesa serve antes é a hora de cheirar. Mofo, vinagre ou ovo que não passa: diga, e peça-lhe que cheire também. Em casa, guarde a garrafa com a rolha e o talão, e fale com a loja. E o que só passou do ponto por causa do ar ainda serve para cozinhar, como conta o guia do vinho aberto.