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Vinho pra churrasco: tinto com tanino, e o que mais vai bem na brasa

Pra churrasco, o clássico é tinto com tanino: Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat. A gordura da carne e o aperto do tanino se equilibram na boca. Mas churrasco brasileiro tem linguiça, frango e calor de 35 graus: rosé seco, espumante e até tinto gelado também entram na roda.

Por que o tinto com tanino vai bem com carne gorda

Em 2012, pesquisadores do Monell Center e da Rutgers mostraram na revista Current Biology que adstringência e gordura ficam em pontas opostas da sensação na boca: goles de uma bebida levemente adstringente entre mordidas de carne curada diminuíram a sensação gordurosa. Eles não testaram vinho, mas o tanino é justamente o que aperta. Um dos autores explica que a boca quer o meio-termo: nem seca demais, nem lubrificada demais. E o WSET, a escola de vinho inglesa, usa o exemplo do bife: o sal e a gordura da carne amaciam os taninos de um tinto potente.

Carne por carne

Carne gorda na brasa (picanha, costela, fraldinha): o tinto de tanino. O governo de Mendoza diz que o par perfeito do Malbec é o asado argentino, e o Malbec jovem, sem madeira, vai com carne grelhada. Cabernet Sauvignon e Tannat, a uva do Uruguai, cheia de tanino, também.
Linguiça: a Decanter sugere Tempranillo, Gamay ou Pinot Noir.
Frango: branco com corpo, como um Chardonnay de clima quente (Decanter), ou de acidez viva, como um Sauvignon Blanc (Wine Folly).
Porco: Barbera, Riesling ou rosé seco, pela mesma lista da Decanter.

Dia de 35 graus? Gele

A Decanter põe o rosé seco e o espumante entre os coringas do churrasco. A Wine Folly testou num dia de quase 35 °C: um tinto da geladeira ficou melhor, refrescante como chá gelado, e o espumante limpa a boca como a cerveja. Pra gelar rápido, o balde com água, gelo e sal; a régua de cada tipo está no guia da temperatura.

E o sal?

Aqui as fontes discordam, e é bom saber. O WSET diz que o sal amacia o tanino. A sommelière Nádia Alcalde, n’A Gazeta, diz que quanto mais salgada a carne, menos tanino o vinho deve ter, e aposta no espumante brut, bem gelado, como escolha segura pra qualquer churrasco. Prove os dois jeitos: o seu paladar decide.