Guia Sem Frescura · Nº 16
Como gelar vinho rápido: o balde com água, gelo e sal (15 a 20 minutos)
Chegou visita e o branco está quente? O balde com água, gelo e sal resolve em 15 a 20 minutos, e a gente mostra o teste com termômetro que provou isso. O freezer demora o dobro e cobra caro de quem esquece. Os tempos, tipo por tipo, e o que é mito.
O balde: água, gelo e sal
Só gelo não gela: os cubos encostam na garrafa em poucos pontos, e o ar entre eles isola. A água é que leva o frio pra garrafa inteira. O sal derrete parte do gelo e a salmoura fica abaixo de zero: numa cozinha-teste, o banho com sal marcou −8 °C, contra 0 °C do banho sem sal.
- Metade gelo, metade água fria, num balde, numa panela grande ou na pia com o ralo fechado.
- Sal por cima: de um punhado de sal grosso a uma xícara. A receita medida da Cook’s Illustrated (em medidas americanas, arredondadas): cerca de 1 litro de água, 4 litros de gelo e uma xícara (uns 290 g) de sal fino.
- A garrafa afundada até o gargalo: o que fica fora da água não gela.
- Gire a garrafa de vez em quando: renova a salmoura em volta do vidro.
Girando, em 15 a 20 minutos o vinho está servível: é o que dizem a Wine Spectator e a Decanter, e um Master Sommelier fala em uns 15. O teste abaixo mediu até 3 °C, mais frio do que o espumante pede (8 a 10).
A corrida, medida com termômetro
A Cook’s Illustrated pôs a mesma garrafa de branco, a 24 °C, pra gelar de três jeitos e mediu até chegar a 3 °C: salmoura de gelo, 34 minutos; freezer, 67; água com gelo sem sal, 105. O sal corta o tempo por três. (E 3 °C é frio demais pra beber: pra servir, você para bem antes.)
Sem sal? Sem pressa?
- Balde só com água e gelo, meio a meio: é o que o Comité Champagne recomenda, 30 minutos antes de servir. A União das Casas de Champagne mede mais: 40 minutos pra garrafa que veio da adega a 11 °C, e pelo menos duas horas pra garrafa em temperatura ambiente. É por isso que o sal vale a pena quando a garrafa está quente.
- Geladeira: sem pressa, é o caminho. Um espumante em temperatura ambiente leva umas 3 horas, pela conta da União das Casas de Champagne; o Comité fala em “algumas horas no fundo da geladeira”. Fundo mesmo: a porta é a parte mais quente. Branco, conte 3 horas também (um teste da Tasting Table deu isso).
Freezer: só com alarme no celular
Funciona, mas é mais lento que o balde (o dobro do tempo, medido) e cobra caro de quem esquece. A Decanter recomenda 22 minutos pra levemente gelado e 28 pra bem gelado; espumante, uns 20, e mais atenção. O risco não é o frio, é o congelamento: o vinho congela entre −6 e −9 °C, conforme o álcool e o açúcar, e o gelo expande, empurra a rolha e pode rachar o vidro. Espumante é o pior caso: já tem 5 a 6 bar de pressão e, esquecido, estoura ou cospe a rolha (na Decanter há relato de garrafa com o gargalo separado depois de umas 3 horas). A União das Casas de Champagne resume: nunca no freezer. E o espumante que congelou e descongelou perde boa parte da bolha, mesmo que a garrafa sobreviva. Esqueceu e ela ficou inteira? Descongele na geladeira e abra longe de gente: o vinho segue seguro pra beber, só com menos gás.
O papel-toalha molhado em volta da garrafa, no freezer, é mito: num teste com garrafas de refrigerante e sensores, e noutro com vinho e termômetro, a garrafa enrolada gelou igual ou mais devagar. A toalha vira casaco.
Gelo na taça? Pode.
“Faça o que quiser com o seu vinho”, diz um Master of Wine na Decanter. Só saiba que o gelo derrete e dilui. Uva congelada na taça gela sem diluir: num teste, baixou a taça a 7 °C em 3 minutos e segurou o frio por mais de dez. E água gelada do lado, pra você: um copo entre uma taça e outra.
A régua, tipo por tipo
A da casa está no guia Nº 9: espumante 6 a 10 °C, branco leve e rosé 8 a 12, tinto leve 12 a 14, tinto encorpado 16 a 18. Ela cabe dentro do que dizem o Comité Champagne (8 a 10 °C pro Champagne), a Decanter (que põe o tinto de corpo médio em 14 a 16) e a Embrapa. Dois lembretes que a pesquisa reforçou:
- Tinto também vai pra geladeira. Tinto leve (Pinot Noir, Gamay, Corvina) é feito pra beber a 12 ou 13 °C, e até um encorpado ganha 20 minutos de geladeira num dia quente. O Porto branco e o tawny vão gelados mesmo: o IVDP diz 6 a 10 °C pro branco e 10 a 14 pro tawny.
- Erre pra frio. Na taça o vinho esquenta depressa: um tinto servido a 18 °C vira 22 em pouco tempo. Se gelou demais, segure a taça pelo bojo um minuto.