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Guia Sem Frescura · Nº 15

Como abrir uma garrafa de vinho sem drama (e o espumante sem estouro)

O saca-rolha de garçom em quatro tempos, o que muda nos outros abridores, o que fazer quando a rolha quebra, o jeito seguro de abrir sem abridor nenhum, e o espumante, que sai com um suspiro. Tudo com fonte, nada de truque de vídeo.

O saca-rolha de garçom, em quatro tempos

É o abridor dobrável de bolso: uma laminazinha, a espiral e uma alavanca com dois degraus. É o que os sommeliers usam, e é o mais fácil de dominar depois de duas garrafas. O segredo é não ter pressa em nenhum dos quatro tempos.

1. Corte a cápsula abaixo do anel. Garrafa parada na mesa, a lâmina passa logo abaixo do anel do gargalo (o segundo “lábio”): frente, costas e tampo. Dedos longe da lâmina e da borda da cápsula, que corta. O motivo é prático: assim o vinho não escorre por trás da cápsula na hora de servir.
2. Centre a espiral e entre reto. A ponta vai no centro da rolha (os sommeliers põem um tiquinho fora do centro, pra espiral entrar reta) e você gira entrando reto, sem inclinar.
3. Gire até sobrar uma volta. Nunca atravesse. Pare quando sobrar uma ou duas voltas da espiral pra fora, antes do fundo: assim a base da rolha não fura.
4. Apoie e levante, em dois tempos. Encaixe o primeiro degrau da alavanca na boca da garrafa, segure o encaixe com a outra mão e levante o cabo: a rolha sobe pela metade. Troque pro segundo degrau, levante de novo e termine puxando com a mão, devagar. Sem estouro: o padrão dos sommeliers é tirar a rolha sem barulho.

Os outros abridores

• De asas (o borboleta): apoie a base na boca da garrafa, centre a espiral e gire o cabo: as asas sobem em V. Com as duas mãos, abaixe as asas e a rolha sobe. É rápido. Pra rolha velha ou frágil, o de garçom dá mais controle e costuma ter a espiral mais fina.
• De rosca simples (o “T”): não tem alavanca. Gira a espiral até quase o fim e puxa reto pra cima, com a garrafa bem presa. Exige força de braço.
• Tampa de rosca: segure a garrafa pela base, gire a tampa e o anel se rompe; a saia fica no gargalo. Não precisa de ferramenta. Vedação não é categoria: tem vinho sério de rosca.
• Rolha sintética (a lisa, de plástico): a mesma técnica do garçom, mas ela é mais dura. Espiral fina, devagar, sem forçar. Abridor de alavanca grande pode empurrar a rolha e travar de vez.

A rolha quebrou (ou esfarelou)

Acontece com rolha velha, seca, ou com espiral que entrou torta. A regra é uma: sem força. Quanto mais força, pior fica.

• Entre de lado. Com o pedaço que ficou no gargalo, entre de novo com a espiral inclinada a uns 45 graus, pegue o que der e puxe de uma vez, sem girar, com o mínimo de força.
• Não deu? Empurre e coe. Empurre o resto pra dentro com o cabo de uma colher e sirva passando o vinho por um coador fino, filtro de café ou pano limpo. Na hora de servir, o cabo de uma colherinha segura a rolha longe do gargalo.
• Farelo de rolha na taça não faz mal. E rolha esfarelada não quer dizer vinho estragado: prove antes de decidir. Cheiro de papelão molhado é outra história, a da rolha com defeito (TCA).

Sem saca-rolha: o que dá pra fazer com alguma segurança

• Parafuso comprido e alicate (ou martelo). Gire um parafuso no centro da rolha com uma chave de fenda até sobrar uns 2,5 cm pra fora, prenda a cabeça com o alicate ou com a garra do martelo, como quem tira prego, e puxe reto. É o improviso que mais parece um saca-rolha: não bate na garrafa, não usa lâmina, e a rolha sai inteira.
• Empurrar a rolha pra dentro. Cabo de colher de pau, chave de fenda ou faca de manteiga (o lado sem fio) sobre a rolha, garrafa bem presa, pressão firme, reta e devagar até ela cair. Vai espirrar: faça na pia. Depois é coar, como na rolha quebrada. A rolha não muda o gosto no tempo em que fica ali.

O que fica de fora, e por quê. Bater a garrafa no sapato ou na parede pode quebrar o vidro (e, no teste que fizeram, foram 10 a 15 minutos batendo). Faca, serra e garfo no lugar do saca-rolha é acidente esperando. Esquentar o gargalo com isqueiro, nem pensar. Pedaço de rolha na taça é uma coisa; caco de vidro é outra.

Espumante é outra conversa

Dentro da garrafa de espumante há 5 a 6 bar de pressão, cerca de três vezes a pressão de um pneu de carro, diz o Comité Champagne. A gaiola de arame existe pra rolha não sair sozinha. Gelada e sem sacudir, a pressão fica sob controle: gás quente expande, e sacudir aumenta a pressão.

1. Gele antes: 8 a 10 °C (é o número da denominação; você vai achar outros por aí). Balde com metade água, metade gelo, 20 a 30 minutos; ou o fundo da geladeira por algumas horas. Fria, a rolha sai mansa. Com pressa, o balde com sal faz em 15.
2. Tire a cápsula, polegar na rolha, gaiola solta. Seis meias-voltas na argola. A gaiola pode ficar frouxa em cima da rolha; o que não pode é tirar a mão de cima dela, um segundo que seja.
3. Pano por cima, 45 graus, longe de gente. Um pano de prato sobre a rolha, e você a segura por cima do pano. Incline a garrafa a 45 graus, apontada pra longe de qualquer pessoa (e de vidro, lustre, TV).
4. Gire a garrafa, não a rolha. Segure a rolha parada e gire a garrafa pela base, no ar ou dentro do balde, nunca apoiada no corpo. A pressão vai empurrando e você segura: a rolha sai com um suspiro, um “fsss” baixinho. Mantenha os 45 graus por um ou dois segundos, até o gás assentar: é o que evita espuma pela mesa.

Por que tanto cuidado: a rolha sai a mais de 50 km/h, dizem os oftalmologistas americanos, e o olho não gosta. Sabrar a garrafa em casa, nem pensar: até a Veuve Clicquot pede.