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Vinho pra massa: quem escolhe é o molho

O molho escolhe o vinho, não o formato da massa. Tomate e bolonhesa pedem tinto de acidez, como o Sangiovese do Chianti e o Montepulciano; molho branco e carbonara, branco com textura; pesto, branco herbáceo, como Sauvignon Blanc e Vermentino; frutos do mar, branco leve e fresco.

Molho por molho

  • Tomate: o tomate é muito ácido, então o tinto precisa de acidez e corpo médio: Sangiovese (o Chianti), Montepulciano d’Abruzzo, Primitivo, Nero d’Avola.
  • Bolonhesa e ragu: quanto mais rico o molho, mais corpo o vinho pode ter, sem perder a acidez. O Chianti Classico jovem vai com ragu e com lasanha, diz a Fiona Beckett; o governo de Mendoza sugere o Malbec jovem com massa de molho de carne.
  • Molho branco, queijo e creme: brancos com textura, como um Chardonnay, ou tintos leves, como o Pinot Noir, sobretudo se tiver cogumelo. Na carbonara e no Alfredo, a ViniPortugal lembra que gema, creme e queijo derretido realçam o aperto do tinto tânico: branco ou rosé erram menos.
  • Pesto: o manjericão manda, e os brancos herbáceos acompanham: Vermentino, Sauvignon Blanc, Fiano, Gavi.
  • Frutos do mar: brancos leves, de acidez marcada, como Pinot Grigio, Verdicchio e Muscadet; com molho de tomate, um rosé. E tinto com frutos do mar também pode, se for um tinto com pouco ferro: um estudo de 2009 mostrou que é o ferro do vinho que puxa aquele retrogosto de peixe (o teste foi com vieiras).
  • Limão, alcaparra, vinagre: pela mesma regra da acidez com acidez, molho ácido pede branco de acidez marcada.

A regra por trás

É a acidez com acidez do WSET: comida ácida faz o vinho parecer menos ácido, e o vinho mais ácido que o prato não fica sem graça. Gordura e creme vão bem com acidez, que limpa a boca. E molho rico pede vinho com corpo pra não sumir.

Pra começar: vinhos da casa por faixa de preço

A faixa de preço que a casa viu nas lojas grandes, no mês ao lado. O preço muda; a faixa costuma ficar.

Molho vermelho e ragu: tintos que a base marca pra massa

Ver os tintos pra massa na busca →

Molho branco, pesto e frutos do mar: brancos

Ver os brancos pra massa na busca →

Tudo aqui é sugestão, não lei: harmonização é sugestão. Gostou de outro jeito? Pode, e que bom que você descobriu o que gosta.

Na busca: “massa com molho vermelho”, “carbonara” ou “lasanha”. E a pizza, pizza por pizza.

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Fontes desta página

  • Wine Folly, On pairing wine with pasta: o molho escolhe; tomate, ragu, creme, pesto e frutos do mar — winefolly.com
  • Matching Food & Wine (Fiona Beckett): o vinho de cada molho de massa — matchingfoodandwine.com
  • Matching Food & Wine (Fiona Beckett): Chianti e Sangiovese, com tomate, pizza, ragu e lasanha — matchingfoodandwine.com
  • Governo de Mendoza, programa 365 Tentaciones: o Malbec com o asado e com massa de ragu — mendoza.gov.ar
  • Wines of Portugal (ViniPortugal), Gastronomia — winesofportugal.com
  • ScienceDaily, sobre Tamura et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry (2009): o gosto de peixe com tinto vem do ferro do vinho — sciencedaily.com
  • WSET, Winter wine and food matching (2020): acidez com acidez, doce com doce, gordura com acidez — wsetglobal.com

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