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Guia Sem Frescura · Nº 25

Como saber se o vinho estragou? Os cheiros que entregam, e o que só parece defeito

Pelo nariz, antes do primeiro gole. Cheiro de mofo é a rolha. Vinagre ou esmalte de unha, bactéria. Maçã passada e cor puxando pro marrom, ar demais. Ovo ou fósforo riscado, ar de menos, e esse costuma passar na taça. Cristal no fundo e borra no tinto velho não são defeito. E a garrafa fechada não traz data de validade: a lei brasileira dispensa o vinho de declarar. Pra durar, deitada e longe do calor.

Vinho tem prazo de validade?

No rótulo, não. A regra da Anvisa pra rotulagem de alimentos embalados (RDC 727, de 2022) traz, no anexo, a lista do que fica dispensado de declarar o prazo de validade: vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes e toda bebida alcoólica com 10% de álcool ou mais. Por isso a garrafa traz o lote, e não um “vence em”.

Não ter data não quer dizer que dura pra sempre. A maioria dos vinhos nasce pra ser bebida jovem, perto da safra que vem no rótulo; só uma minoria melhora com os anos (os de guarda). O que encurta a vida da garrafa fechada é calor e luz, e disso a casa fala mais abaixo. Depois de aberta, é outra conversa: quanto tempo dura o vinho aberto.

Os cheiros que entregam o defeito

Cheire a taça parada e depois girando. A lista abaixo segue o que o instituto de pesquisa do vinho da Austrália (AWRI) descreve pra cada defeito.

A rolha: mofo que apaga a fruta

O culpado mais comum tem nome comprido, 2,4,6-tricloroanisol, o TCA. O AWRI descreve um cheiro nítido de mofo, e conta que tem gente que sente o TCA abaixo de 1 nanograma por litro: menos de um bilionésimo de grama. Quase sempre vem da cortiça, mas pode nascer também na madeira.

Vinagre e esmalte

Todo vinho tem um pouco de acidez volátil; mais de 93% dela é ácido acético, o do vinagre. Em geral começa a atrapalhar acima de 0,7 grama por litro. O primo dele, o acetato de etila, tem cheiro de removedor de esmalte quando passa da conta. Os dois vêm de bactéria trabalhando com ar.

Oxidado: ar demais

Primeiro o aroma fica apagado, depois vem papelão, palha, feno, e no fim o cheiro de Jerez e de Madeira. O branco sofre mais que o tinto, que tem mais defesa natural (os fenóis, que vêm da casca). No Jerez, o ar é o estilo e a graça do vinho; num branco jovem de terça, é defeito.

Ovo e fósforo: ar de menos

É o caso que tem conserto. Cheiro leve de fósforo riscado ou de enxofre logo ao abrir costuma sumir com ar: gire a taça com vontade e espere uns minutos, diz a Decanter, que a fruta aparece. Se o ovo podre, o repolho ou a borracha ficam, aí é defeito.

Gosto de luz

A luz ativa uma vitamina do próprio vinho (a riboflavina) e, numa cadeia de reações, nascem compostos de enxofre. No teste de Dozon e Noble, de 1989, com duas lâmpadas fluorescentes a 35 cm, o branco e o espumante na garrafa transparente já tinham o defeito com pouco mais de 3 horas; na garrafa verde, de 18 a 31 horas. Sol de vitrine é muito pior que lâmpada. Branco e espumante em vidro claro: compre do fundo da prateleira e guarde no escuro.

A garrafa que esquentou

A nota técnica do AWRI sobre calor e luz junta o que a pesquisa achou: guardado a 30 °C, o vinho mostrou defeito e perdeu qualidade em 12 meses; acima de 40 °C, muda de cor e de gosto em questão de dias. A conta geral: lugar que passa de 25 °C por muito tempo, ou de 40 °C por pouco, pode estragar a garrafa. O recomendado é guardar entre 15 e 20 °C, longe do fogão, da janela e do porta-malas.

O sinal que aparece por fora é a rolha empurrada pra cima ou o vinho escorrendo pelo gargalo: o líquido dilatou no calor. O AWRI avisa que isso não prova que o vinho estragou, só que a garrafa esquentou. Abra e cheire.

Como guardar a garrafa fechada: deitada ou em pé?

Garrafa com rolha de cortiça, deitada. A mesma nota do AWRI repete a recomendação clássica: guardar com a rolha encostada no vinho, em lugar fresco (15 a 20 °C) e sem umidade. A tampa de rosca não tem rolha pra se preocupar: o motivo da garrafa deitada não existe nela.

Mais que a temperatura exata, o que pesa é ela não ficar subindo e descendo: o AWRI pede um lugar que mexa pouco na temperatura e na umidade. Na prática, um armário longe do fogão, da janela e do sol, e nunca o porta-malas. E a geladeira? Pra uns dias, tudo bem. Pra meses, há quem diga que a vibração do motor atrapalha, mas o próprio AWRI conta que não achou estudo sobre isso.

O que parece defeito e não é

Cristais no fundo ou grudados na rolha. São os cristais de tartarato: o ácido natural da uva junto com o potássio, que cristaliza no frio. A Decanter resume: não mudam aroma, gosto nem qualidade. Vinho de mais cuidado ou de guarda muitas vezes nem passa pela etapa que evita os cristais, porque ela pode tirar sabor.

Pó escuro no tinto velho. É sedimento, tanino e cor que caíram com os anos. Amarga na boca, então decante ou sirva devagar e deixe o fim na garrafa.

Tampa de rosca. Não é sinal de vinho barato, e não tem rolha pra dar o defeito do mofo. Veja a tampa de rosca no glossário.

Não gostei. Vinho que não agradou não está estragado: é gosto. Achou um de que gosta? Pode, e que bom que você descobriu.

Abriu e estava estragado: e agora?

Em restaurante, aquele golinho que o garçom serve antes é a hora de cheirar. Mofo, vinagre ou ovo que não passa: diga, e peça pra ele cheirar também. Em casa, guarde a garrafa com a rolha e a nota, e fale com a loja. E o que só passou do ponto pelo ar ainda vira vinho de cozinha, como conta o guia do vinho aberto.